Låt köttet tala, sade Pellegrino Artusi. Och köttet talade. Helt utan marinad, kryddning eller sås. Bistecca alla fiorentina är det godaste grillade köttet i hela det italienska köket. En tjock skiva t-benstek, grillad över öppen eld och sen uppskuren vid bordet.
Rätten kommer från Toscana och görs egentligen med kött från den vita korasen Chianina, men det hittar man knappast utanför Italien. Är du i Toscana så passa på!
Enligt Artusi ska köttet helst komma från en alldeles nyslaktad kalv, men det är inte helt enkelt att få tag på. Så i dag används oftast hängmörat kött.
Vi gick till Hötorgshallen och hittade en stock kulturellt förvirrat nötkött, från en halalslaktad småländsk kossa, som hade fått hänga till sig i tre veckor.
Så gör du
(För 4 personer)
- Be slaktaren skära en 3-4 centimeter tjock skiva från en hängmörad t-benstock. Vår stek vägde 1,6 kilo. På ena sidan det t-formade benet sitter filén och på den andra sitter biffen. Försök få en bit långt upp på stocken, med mycket filé.
- Har köttbiten en rejäl kappa som den på bilden så kan du skära av en bit. Lägg biten på grillen så att fettet smälter och använd den för att pensla köttet under grillningen.
- Ta ut köttet från kylen i god tid innan du tänder grillen så att det hinner bli rumstempererat. Tvätta av köttet med kallt vatten och torka av noggrant det så att det är helt torrt när det läggs på grillen. Artusi förespråkar att man saltar och pepprar efter grillningen. Annars torkar man ut köttet.
- Bisteccan ska grillas över en riktigt het glödbädd. Låt kolet brinna ut tills inga lågor syns och glöden fått ett tunnt lager aska. Separera på glöden så att det är tomt i mitten av grillen. När det droppar fett på kolet så antänds det. Genom att ha en del av grillen utan glöd kan du välja när du vill rädda undan köttet från lågorna.
- Börja med grilla köttet stående på kanten med fettkappan nedåt. Grilla i fem minuter. Här får man parera så att det inte blir för bränt. Börja över glöden och flytta köttet sedan till mitten om det brinner för mycket.
- Grilla sedan köttet stående på högkant, som ett uppochnervänt T, rakt över glöden i sju minuter. Det gör inget om benet bli förkolnat. OBS: Använd en grilltång och undvik att sticka i biffen.
- Vänd på steken och grilla den återstående kanten i fem minuter.
- Lägg steken ner och grilla tre minuter på vardera sida ”över öppen låga”, skriver Artusi. Köttet ska grillas hårt, men får inte bli bränt. Då får man flytta köttet till mitten eller lägga på locket så att lågorna kvävs.
- Avsluta med ge köttet ytterligare fem minuter på varje sida i mitten av grillen. Känn på köttet. Det får inte börja kännas stumt. ”Köttet får inte lagas för länge för det fina är att när man skär upp det så rinner ett överflöd av dess goda sås ut på tallriken”, skriver Artusi.
- Lägg köttet på en skärbräda och ställ på bordet. Salta på båda sidorna och låt en klick smör smälta över. I dag föredrar många att ringla lite god olivolja över, men Artusi är en smörig man.
- Skär bort fettkappan. Skär utefter benet så att båda köttbitarna lossnar och tranchera köttet i aptitliga skivor.
- Traditionellt servera la bistecca med kokta cannelinibönor som tillbehör och en god Chianti i glaset.
Artusi för svenskar 
Kan det stämma att steken vägde 1,6 kg
Jadå, vi vägde den själva också. Det är ju mycket ben i så det blir ganska tungt.
Magisk rätt😄👍
”den lilla vita korasen Chianina”, är känd för sin storlek: kon kan väga 900 kg och vara 175 cm över manken. https://sv.wikipedia.org/wiki/Chianina