Finocchi colla balsamella (fänkål med bechamelsås)


Fänkålsgratäng garnerad med fänkålsvippor.Vintertid är fänkålen som finast, det här är ett härligt sätt att tillaga dem på. Vi serverade den ihop med en jätteform parmigiana.

Det är många moment och massor av grytdisk men väl värt det. Fänkålen är kokt först i både smör och mjölk för att slutligen gratineras med parmesanost och bechamelsås, krämigt och gräddigt är bara förnamnet. Ganska typisk mat för Emilia-Romagna, regionen som Artusi själv kom ifrån.

Ingredienser:

  • Fänkål, 2 stora eller 3 små
  • 1 dl finriven parmesanost
  • 50 gram smör
  • 3 dl mjölk
  • 1 sats bechamelsås

Gör så här:

  1. Ansa fänkålen och skär den i klyftor (ta bort rotstocken).
  2. Koka klyftorna i lättsaltat vatten i 2 minuter och låt sen rinna av väl.
  3. Smält smöret, låt fänkålen gå i smöret på medelvärme i 10 minuter.
  4. Häll på mjölken, koka upp och låt sjuda i ytterligare några minuter.
  5. Lägg fänkålen i en form och täck med parmesanosten.
  6. Häll över bechamelsåsen och gratinera på 230 grader tills det hela får färg och bubblar ordentligt.

Artusi föreslår att man ska servera detta med kokt eller stuvat kött. Vi tänker att det skulle vara gott med några goda färska salsiccas som stekts. Men vi åt det som sagt med en auberginegratäng – kombinationen blev en matig, mättande vegetarisk måltid.

Det här är recept nummer 439 för er som har boken.


Gillar ni det här receptet så tror vi att ni kommer gilla:

Gnocchi alla romana (gnocchi på mannagryn)

RECEPT: Gnocchi alla romana (gnocchi på mannagryn)

Àrista (helstekt kotlettrad)

Àrista (helstekt kotlettrad)

 

Publicerat i Alla recepten, Långkok, Tillbehör, Vegetariskt | Märkt , , , | Lämna en kommentar

Balsamella (bechamelsås)


Kronärtskockor doppade i bechamelsås
”En bra balsamella är tillsammans med en välgjord köttfond grunden och hemligheten till fin matlagning (…) Det här är samma sås som fransmännens béchamel, bara mindre komplicerad”, skriver Artusi. I dag kallar italienarna såsen besciamella och så var det nog redan då, men Artusi led av en slags lillebrorskomplex mot Frankrike som var den stora gastronomiska nationen i slutet av 1800-talet.

Man måste minnas att Artusi skrev sin bok i en tid då den nyfödda Italienska staten kämpade med att hitta en enande identitet. Därför hittar Artusi ofta på nya italienska namn på rätter som var kända under sina franska namn. Och därför försitter han aldrig en chans att ge fransoserna en känga.

Vi provlagade hans recept på bechamelsås och det här hade han inte koll på, gubbe. Följer man hans instruktioner får man en alldeles för tunn sås. Tur att vi är här och provlagar åt er så att ni slipper gå på nitarna.

Det här receptet är justerat och följer ni det får ni en lagom tjock bechamel för till exempel lasagne. Ibland vill man ha den lite tjockare som på bilden, där kronärtskockor doppats i bechamel för att sen friteras. Då tar man bara lite mer mjöl eller lite mindre mjölk.

Ingredienser:

  • 100 g smör
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 liter mjölk

Gör så här:

  1. Smält smöret och rör ner mjölet i det med en visp. Fortsätt röra om på medelhög värme tills det börjar få färg.
  2. Häll i lite mjölk i taget och rör hela tiden med vispen. Låt såsen börja puttra och tjockna  innan du häller på mer.
  3. Fortsätt hälla i lite mjölk i taget tills du är nöjd med konsistensen.
  4. Smaka av med salt och eventuellt lite muskotnöt.

Det här är recept 137 för er som har boken.

Publicerat i Alla recepten, Lättlagat, Tillbehör | Märkt , , , | 3 kommentarer

Vi ordnar mat- och vandringsresa till Cinque terre


Stigen mellan Portovenere och Cinque terre

En dröm är på väg att gå i uppfyllelse för oss. I oktober ordnar vi vår första mat- och vandringsresa till Cinque terre och Apuanerna.

Vi har pratat om detta flera år, men inte kommit till skott. Vi har så många pärlor som vi vill dela med oss av. Mat som är så god att man blir helt fnittrig. Och platser så vackra att man blir religiös.

Det här är vårt lilla hörn av himlen. En trakt som vi med tiden lärt känna riktigt bra.

Mat och vandring

Så i höstas lossnade det plötsligt. Av en slump träffade vi Nicklas Lautakoski som har en resebyrå som ordnar vandringsresor till bland annat Kebnekajse och Kilimanjaro. Han gillade tanken på mat och vandring i kombination och berättade att han och hans kompanjon just letade efter ett lämpligt resmål för att ordna kortare resor.

Han bad oss ta fram ett förslag på en femdagarsresa. Vi gick loss och spånade fram fyra olika förslag. Nicklas fastade för ett av dem. Sen bollade vi det fram och tillbaka, och finjusterade tills alla var nöjda.

Om vi får säga det själva så är det är en riktigt grym resa som vi har konstruerat. 5-7 timmars vandring om dagen med några av våra favoritplatser längst vägen.

Musslor och sardeller

Vi startar i Portovenere, som är känt för sina musslor, en plats där vi varit mycket och där Calles faster bor. En halvtimmes brant vandring uppåt ligger Rifugio Muzzerone i en olivlund. Rifugio är en slags vandrarhem. Det här drivs av Ettore, som är gammal klättrare. Kocken är från byn och på hösten brukar han plocka svamp i slänterna och bjuda på. Här äter man enkelt och gott. Och hälsosamt. Musslor, saltade sardeller, pesto är traktens specialiteter.

8-musselspaghetti

Sen korsar vi hela världsarvet Cinque terre på två dagar. Här har vi valt de vildare stigarna och de som går på höjden, som många turister missar.

Bortglömt hörn av Toscana

Därpå tar vi tåget till Pietrasanta och vandrar upp i marmorbergen, ett hörn av Toscana som är lite bortglömt av turisterna men som är desto populärare bland italienarna. På somrarna flyr många upp i de här bergen för att slippa hettan och den fuktiga luften nere vid havet. Vandring är ett folknöje, ungefär som i Norge. Därför finns där gott om bra ställen att äta och sova på, så kallade rifugi.

Vandring i Apuanska alperna

 

Historisk vandringsled

Här har vi valt en rifugio som drivs av två systrar, varav den ena är kock. Hon lagar rustik, rejäl mat med rena smaker – italienska köket när det är som bäst.

Intill rifugion finns en av världens första via ferrata, en slags vandringsleder på exponerade platser med möjlighet att säkra sig i vajrar och kedjor. Den här är vertikal och består bitvis av trappor som hackats ut i berget för 124 år sedan.

Fyra bokningar

I oktober går första resan. Då är det Calle som guidar tillsammans med Nicklas från Swett. Hanna tar hand om Hubert. Men vi hoppas att det blir fler resor och då jäklar ska Hanna guida.

Resebyrån la upp resan på sin webb i förrgår och har redan fått fyra bokningar! Yikes. Lite läskigt är det, men framför allt härligt pirrigt.

/Calle och Hanna Godani


Läs mer om resan på resebyråns webbsida.


(Här kommer lite fler av våra bilder från Cinque terre och de apuanska alperna.)

2-manarola 3-cinqueterre-riomaggiore3

10-sardeller

cinqueterre-cornigliauppifran

15-cinqueterre-cornigliauppifran2 cinqueterre-mot-palmaria cinqueterre-riomaggiore2 cinqueterre-riomaggioretrappor

4-apuaneferrata 5-apuanebimbidelprocinto 6-apuane2 7-apuanemonteforato
9-pizzaaltaglio 10-nygjordgelato

11-vildtimjan
apuaneblommor apuanecallehanna apuanehannacalle

Publicerat i Alla recepten | Lämna en kommentar

Tomatsås med tonfisk


Tallrik med fusilli med tonfisksås.

Här är en av barnens favoriter, en söt tomatsås med tonfisk. Riktig comfort food.

Detta är inte från Artusis bok, utan en rätt som vi lärt oss av våra vänner familjen Bocciarelli.

Ingredienser (4 pers)

  • 1 stor burk tonfisk i vatten
  • 1 morot
  • 2 stjälkar selleri
  • 1 gul lök
  • 1 burk hela skalade tomater
  • 3 msk olivolja
  • 400 g pasta

Gör så här:

  1. Tärna morot och selleri smått och finhacka löken.
  2. Fräs i olivolja tills det börjar få färg, minst 10 minuter, lägg gärna på ett lock så att det mjuknar ordentligt.
  3. Häll i tomaterna. Låt koka ihop åtminstone en kvart, gärna längre.
  4. Rör ner tonfisken i såsen och en skopa av kokvattnet från pastan.
  5. Smaka av med salt om det behövs.
  6. Blanda med nykokt pasta. Det är gott att strössla lite chiliflakes över.
Publicerat i Alla recepten, Fisk, Lättlagat, Pasta | Märkt , | Lämna en kommentar

Zuppa di Lenticchie (Linssoppa)


Tallrik med linssoppa och parmesan

En gång om året finns det nypressad olja, novello, i affärerna, numera även här i Sverige. Då gäller det att passa på för den där alldeles speciella smaken bleknar för varje vecka som går och snart är det bara en vanlig olivolja. Gräs och en pepprighet som kan få en att hosta om man tar en hel matsked.

Ingenstans kommer novellon till sin rätt som när man ringlar den över en nylagad grönsakssoppa. I dag gjorde vi hans version av bönsoppa med linser i stället, praktiskt när man glömt att blötlägga bönor. Lovar att göra bönsoppan också snart. Vi hade även i en morot vilket inte är med i originalreceptet, men den kom med av bara farten.

Ingredienser (4 portioner):

  • 2,5 dl puylinser eller andra gröna/bruna linser
  • 1 stjälk selleri
  • 1 liten gul lök
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 morot
  • 2 matskedar olivolja
  • några kvistar bladpersilja, bladen
  • 1 burk hela tomater
  • salt och peppar
  • Olivolja, parmesanost och några skivor surdegsbröd till serveringen.

Gör så här:

  1. Häll tomaterna i en kastrull och låt koka ner till hälften.
  2. Koka linserna i ca en liter vatten, i 15-20 minuter, smaka, de ska inte koka sönder. Häll av och SPARA kokvattnet, det ska användas i soppan.
  3. Hacka löken, persiljan, moroten och sellerin fint. Fräs på låg värme i tjugo minuter, höj värmen en kort stund i slutet så att det får lite färg. Men använd för allt i världen inte den goda novello-oljan till att steka i. Peppra rejält med svartpeppar.
  4. Skopa två soppslevar av linsernas kokvatten över grönsakerna och lägg sedan i två matskedar av tomaterna. Låt koka upp.
  5. Blanda i linserna och spä med linsernas kokvatten till lagom soppkonsistens. Salta.

Servera soppan med bröd som du rostar, skär i tärningar och lägger i tallrikarna innan du häller upp soppan. Ringla över olivolja och riv parmesanost på varje portion.

Detta är recept nummer 61 för er som har boken.

Publicerat i Alla recepten, Huvudrätt, Lättlagat, Soppor, Vegetariskt | Märkt , , , | 2 kommentarer

Vegetarisk köttfärssås inspirerad av Artusi


We’re back! Det blev lite för mycket matskriverier där ett tag, och nytt jobb för Hanna och så ett tredje barn också, men nu föll andan på igen, så här är vi.

För köttfärssås gäller tumregeln att ju mer tid man lägger ner på den desto godare blir den. Vi testade att göra en vegetarisk köttfärssås efter konstens alla regler, inspirerad av Artusis ragù. Och se det gick att få till den där stora, härliga, trygga smaken som man vill ha i en köttfärssås. Oumph-bitarna bidrog tuggighet.

Spaghetti med vegetarisk köttfärssås och parmesan riven över.

Ingredienser (4-5 portioner):

  • 500 g spaghetti
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 gula lökar
  • 2 stjälkar selleri
  • 1 morot
  • 2 lagerblad
  • Färsk timjan
  • 1 glas rött vin
  • 5 msk olivolja
  • 200 g Oumph chunk
  • Rapsolja för stekning
  • 2 msk soja
  • Persilja
  • Muskotnöt
  • Salt och svartpeppar

Gör så här:

  1. Koka ner en burk hela skalade tomater till halva mängden i en egen kastrull.
  2. Under tiden, skär vitlöken tunt och tärna moroten, sellerin och löken fint.
  3. Fräs på medelhög värme i en annan gryta tillsammans med lagerblad och timjan.
  4. När hacket börjar få färg häll i ett glas rött vin och låt koka ner. Sen i med de reducerade tomaterna.
  5. Stek oumph-bitarnai lite olja på ganska hög temp så att de får bra stekyta. Häll i en skvätt soja på slutet så att bitarna får lite sälta.
  6. När såsen börjar bli klar skär oumphen i småbitar och rör ner i såsen. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt. Hacka en rejäl näve persilja och rör ner också.
  7. Koka spaghettin i rikligt med saltat vatten. Någon minut innan den är helt klar, häll över två skopor av kokvattnet i såsen, häll av vattnet och låt pastan gå klart i såsen på låg värme.
  8. Ringla god olivolja över och servera med massor av nyriven parmesan. Ät och njut!

dsc_0370-2Vi har hundratals recept kvar i Artusis fetekokbok, så oroa er inte, vi kommer att fortsätta laga oss igenom denna guldklimp och varva med tips om hur vi lagar italiensk mat här hemma, både på grå vardagar och röda helgdagar.

PS. Vi är inte sponsrade av Oumph eller några andra, vi skriver bara om grejer vi själva gillar.

Publicerat i Alla recepten, Glutenfritt, Pasta, Vegetariskt | Märkt , , , , | Lämna en kommentar

Minestra di erbe passate (grönsakssoppa)


Grönsakssoppa på väg

Artusi kallar det för soppa på passerade örter. Vi skulle vilja kalla den för grönsaksbuljong. Buljongen är mild och fin och innehåller massa godis som spenat, mangold och persilja. Potatisen ger den en trevlig konsistens och den passar bra både som bas i till exempel linssoppa eller till risotto.

Vi fick soppa över och provade att koka risoni i den dag 2, det passade utmärkt.

Ingredienser:

  • En bunt mangold
  • 500 gram spenat
  • 1 huvud romansallad eller grönsallad
  • 1/4 gul lök
  • ett knippe persilja
  • 1 morot
  • 1 bit stjälkselleri
  • En klick smör
  • 2 tomater, hackade
  • 1 stor potatis, skivad
  • Basilika (frivilligt)

Gör så här:

  1. Ta bort de vita grova stjälkarna från mangolden. Skölj och hacka grovt spenat, mangold och romansallad. Lägg i kallt vatten ett par timmar.
  2. Finhacka moroten, sellerin, löken och persiljan och basilkan och fräs till det mjuknat på låg värme i smöret. Använd en stor gryta.
  3. Häll av vattnet på de blötlagda grönsakerna men skaka inte av dem. Lägg i alla grönsaker i grytan, de tar mycket plats, men kokar snabbt ner.
  4. Lägg i tomaterna och potatisen, salta och peppra. Låt koka ihop ett par minuter, rör ofta.
  5. Häll på 1 liter kallt vatten och låt koka upp. Koka på låg värme i cirka en halvtimme tills grönsakerna faller isär.
  6. Mixa soppan och sila bort de grövsta fibrerna.

Servera soppan med ett gott bröd, god olivolja och parmesanost.

För er som har boken är det här recept nr 107.

Grönsakssoppa

Publicerat i Alla recepten, Huvudrätt | Märkt , , , , , | Lämna en kommentar

Cacimperio (ostfondue)


ostfondueI sitt kapitel med förrätter bjuder Artusi på ett recept på ostfondue, eller cacimperio som det kallades för då. I 1800-talets Italien hittade man den bästa ostfonduen i Torino, det stämmer säkert än i dag, Piemonte är en fantastisk matregion. Artusi såg exempel på ostfondue där man lagt lövtunna bitar av vit tryffel överst, mmmm…

Det här receptet fick han efter lite mixande och trixande loss direkt från en ostfondue-expert i Torino. Vi har provat och visst är ostfondue något väldigt trevligt. Tyvärr hade vi ingen fonduegryta till hands, så vi fick värma på det hela på spisen ibland.

Äter ni det som förrätt räcker det med lite bröd att doppa i fonduen. Vill man ha det som huvudrätt kan man servera det med kallskuret, syltlök och cornichonger (som till en raclette).

Fontinaost är som en fetare variant av gruyere, den hittar man inte alltid i Sverige. Vi använde oss av fontina, men är säkra på att det skulle bli gott med gruyere också.

Ingredienser:

  • 400 gram fontina med kanterna borttagna
  • 80 gram smör
  • 4 äggulor
  • Mjölk

Gör så här:

  1. Skär fontinaosten i små kuber och lägg i en skål, täck med mjölk och låt stå svalt i två timmar
  2. Smält smöret i en kastrull och lägg i osten tillsammans med två matskedar av mjölken
  3. Rör om hela tiden med en träslev tills osten smält helt, låt det inte koka, ta av från värmen
  4. Lägg i äggulorna en i taget och rör tills det blandats väl
  5. Värm upp på spisen igen

Tricket är att få till fonduen så att det inte blir för ”strängigt” eller grynigt. Ostkrämen ska vara som bechamelsås ungefär. Har du en fonduegryta servera i den. Doppa bitar av bröd i ostfonduen.

För er som har boken är det här recept nr 247

Publicerat i Förrätt, Huvudrätt, Vegetariskt | Märkt , , | 2 kommentarer

Minestra di bomboline di patate (soppa med potatiskroketter)


Buljong med kroketterVi har testat ett nytt recept från boken. Denna gång en buljong med krutonger som jag (Calle) gjorde när jag var sjuk härom helgen.

Resultatet: Helt ok, men inte mer än så.

Det här behöver du för 8 portioner:

  • 1/2 kilo potatis
  • 40 g smör
  • 1 dl parmesanost finriven
  • 3 äggulor
  • Muskotnöt
  • Olivolja (ej jungfru, utan raffinerad som är bättre för frittering)
  • 1,2 liter buljong
  1. Ångkoka ett halvt kilo potatisar med skalet på. Skala och pressa dem.
  2. Rör ihop potatis, smör och parmesan. Smaka av med salt och muskotnöt och var generös för annars blir kroketterna lätt lite intetsägande
  3. Rulla ut degen till en centimeter tjocka korvar på ett mjölat bord. Skär upp dem i centimeterstora bitar. Rulla bitarna runda i handen.
  4. Frittera potatisbollarna gyllenbruna och knapriga i olivolja. Låt oljan dem rinna av på hushållspapper.
  5. Lägg kroketter i djupa tallrikar och slå på kokande buljong. Riv lite parmesan över och servera på en gång.

Fritterar kroketter

Publicerat i Alla recepten, Huvudrätt | Märkt , | 1 kommentar

Brodo (köttbuljong)


buljongMedan jag skriver stiger de ljuvligaste dofter från kastrullen på spisen. Det här tar lite tid att göra, men sen har man sin egen buljong. Och hur coolt är inte det?

Buljong är ju en av de saker det fuskas mest med inom matindustrin, med massor av smakförstärkare. Därför blir aldrig hemgjord buljong lika koncentrerad i smaken. Man får använda lite mer bara.

Det behöver du:

  • 1/2 kg nötkött (vi tog högrev)
  • 1/2 kg ben med märg
  • 1 lök
  • 2 morötter
  • 2 stjälkar selleri
  • 1 knippe bladpersilja (stjälkarna)
  • 1 knippe basilika (stjälkarna)
  • 3-4 l vatten
  1. Klyv löken med skalet på. Rosta löken på hög temp i ugnen i en halvtimme.
  2. Skala morötterna. Knyt ihop en liten boquet garni av stjälkar från basilika, persilja och selleri.
  3. Lägg allt i en stor kastrull och täck med kallt vatten.
  4. Koka upp långsamt. Lyft bort det skum som bildas. Sjud på svag värme i tre till fem timmar.
  5. Smaka av med salt, men inte för mycket. Är smaken väldigt tunn så låt den koka en timme till utan lock så att den reduceras.
  6. Lyft ur köttet, benen och grönsakerna. Låt buljongen kallna och sila sen av den, gärna genom en duk så att den blir klar och fin.
  7. Frys in det du inte tror du kommer använda inom några dagar. En del fryser in buljongen som iskuber. Vi föredrar små plastpåsar.

”Som alla vet ska det som vill göra god buljong lägga köttet i kallt vatten och sen mycket sakta koka upp det. Den som istället vill göra gott kokt kött lägger det i kokande vatten.”

Artusis bok är full av klokheter som denna. Vet ni till exempel hur man tog till vara på buljongen i Italiens sommarhetta innan kylens och frysens tidevarv? ”Koka upp den varje morgon och kväll”, skriver Artusi.

Publicerat i Alla recepten, Kött | Märkt , , , , , | Lämna en kommentar