Jag frågade min farbror om varför den heter så, puttana betyder ju hora, men förklaringen jag fick lämpar sig inte för den här bloggen. Andra hävdar att rätten uppfanns i ett glädjehus i Neapels fattigkvarter.
Det finns nog lika många recept på Pasta puttanesca som det finns familjer i Italien. Så här lagar vi vår.
Genom att filéa tomaterna och skölja bort fröna får man extra mycket sötma + trippelsältan från sardeller, oliver och kapris = en liten smakbomb i munnen.
Ingredienser för 4 portioner:
400 g pasta (förslagsvis linguine)
2 vitlöksklyftor
1 liten torkad peperoncino (liten chilifrukt)
8 sardellfiléer (inlagda eller saltade) eller sardellpasta på tub
1 burk hela skalade tomater (eller ännu bättre fileade tomater på burk)
En rejäl näve bladpersilja
3 msk olivolja
Oliver (taggiasche eller kalamon)
Kapris
Gör så här:
1. Öppna tomatburken och häll bort spadet. Filéa tomaterna och skölj bort kärnorna. Hacka fint.
2. Skär vitlöksklyftorna tunt.
3. Mosa sardellfiléerna med en gaffel.
4. Koka pastan.
5. Fräs vitlöken och peperoncinon i olivolja i en traktörpanna. När vitlöken börjar skifta i ton, lägg i sardellerna och låt dem smälta ut .
6. Efter någon minut, lägg i tomaterna och en skopa av pastans kokspad. Låt det koka ihop.
7. När det återstår någon minut av pastans koktid, häll av vattnet från pastan. Spara lite för att späda med om det behövs.
8. Vänd ner pastan i såsen ihop med oliver och sardeller och finhackad persilja. Låt pastan bli klar under lock på låg värme.
Liguriens mat präglas av mötet mellan hav och berg, mare e monti. Det är i grunden ett fattigt kök med mycket grönt, baljväxter och fisk. Hälsosamt och smakrikt. Rätterna har ofta få ingredienser. Det är enkla, rena smaker som passar bra till det lokala vermentino-vinet, som är godast ungt och friskt.
Ärligt talat är det svårt att hitta mat som inte smakar gott i Cinque terre. Även turistfällorna lagar god mat, men har höga priser.
Allra mest prisvärd är Cinque terres streetfood, så vi börjar i den ändan.
1. Fritto di mare
Köp en pappkon med friterade sardeller eller bläckfisk och räkor av avnjut på en trappa. Det finns gott om hål i väggen-ställen som gör en bra frittura.
Italienarna äter sardellerna hela med ben och allt. Benen är så små att de blir spröda i den heta oljan. Knaprar gott i munnen. Om man har svårt för det så är det lätt att pilla loss filéerna från ryggbenet.
Monterosso är känt för sina sardeller, som är en av de fisksorter som det ännu finns gott om i Medelhavet. Nu återstår bara dock bara två sardell-fiskare i Monterosso. Även bläckfisk och räkor fiskas lokalt.
Friterad mat är en viktig del av det italienska köket, det är lätt att glömma bort eftersom den inte blivit lika känd utomlands.
En bra frityr ska vara lätt, enligt italienarna. Frityrsmeten är ofta bara vatten och mjöl som man snabbt vänder fisken i, så att den inte tar upp för mycket olja och blir svårtsmält (italienarna är smått besatta av matsmältning).
2. Farinata – kikärtspannkakor
I pizzeriorna säljs också farinata, en form av stora tunna kikärtspannkakor som bakas i pizzaugn. Farinata består av fyra ingredienser: kikärtsmjöl, vatten, olja och salt. Smeten hälls i vida låga pajformer. När farinatan gräddas blir den frasig och doftar ljuvligt. Äts med fördel alledeles nybakt.
De som bor här beställer ofta en slice pizza och en slice farinata som de äter stående.
Den lokala pizzan gör i formar (tänk pan pizza) och köps över disk i skivor, al taglio.
Det finns alltid en form med margherita klar och ofta en pizza bianca, alltså en pizza utan tomatsås. Istället är den täckt med färskost och andra godsaker som tunt skuren potatis.
Margheritan brukar vara en saftig historia där pizzabagaren lagt på stora mängder mozzarella först mot slutet av gräddningen så att den bara precis hinner smälta.
4. Fetaste focaccian
Liguriens focaccia är saftigare och smakrikare än den man hittar i andra delar av landet. Hemligheten att bagarna pressar in en obscen mängd olivolja i brödet, så att man blir glansig om fingrarna när man greppar om brödet.
Vår favoritmatsäck på vandringen är en focaccia fylld med prosciutto cotto (söt, kokt skinka) eller pecorino.
Focaccia finns också med topping som oliver och potatis och rosmarin. Lokalt kallas focaccia ibland för pizza.
5. Tramezzini
Italienarna äter mycket bröd. Lunch är ofta en matigare macka. På kaféerna säljs tre sorters mackor: Focaccia, panini och tramezzini.
Panini är ofta är rätt tradiga, uppriktigt sagt. Torr ciabatta med alldeles för lite sovel.
Då är tramezzini godare, små trekantsmackor som förvisso görs med intetsägande vitt formbröd men som brukar ha supersmarriga fyllningar, till exempel inlagd svamp, kronärtsskocka och cotto, färskost eller tonfiskröra och kalkon.
6. Sardeller
Historisk fanns en byteshandel mellan Cinque terres kustbyar och den bördiga dalgången på andra sidan bergen, Val di Vara. Fiskarna i Monterosso grovrensade sina sardeller och packade de i grovsalt. Då kunde de hålla i mer än ett år i rumstemperatur. I gengäld fick de kikärtor, bönor och mejeriprodukter som var svåra att åstadkomma i branterna mot havet.
(Val di Vara har i dag utvecklats till ett ekologiskt paradis som är väl värt ett besök, men det är ett annat blogginlägg.)
När sardeller lagras i salt blir de fasta i köttet och smaken utvecklas. Det är i den formen som ligurerna helst köper sardeller för att lägga in i olja eller använda som smaksättare i såser.
Man köper saltade sardeller styckvis över disk på marknaden eller i butikerna från stora femkilosburkar. Sen måste man rensa dem och salta ur dem med färskvatten.
Så hur gör man för att få smaka på sådana då?
Om man äter tar en aperitivo på en bar eller en antipasto (förrätt) på en restaurang får man ofta inlagda sardeller på en tallrik eller direkt på en brödbit. Är det ett etablissemang med självaktning så har de gjort sina egna på äkta råvara, saltade sardeller från Monterosso.
7. Spaghetti con i muscoli
Portovenere, i spetsen av Cinque terres nationalpark, är känt för sina blåmusslor. I resten av Italien heter cozze, men här säger man muscoli.
Spaghetti con i muscoli är bland det godaste som finns. Såsen består av bara musslor, vitlök, persilja och lite tomater, men bjuder på en stor smakupplevelse. Och här ska man verkligen dricka ett lokalt porlande vitt vin till. Sen kan man dö lycklig.
8. Musselgryta
Motsvarigheten till fransmännens moules mariniere heter Muscoli alla marinara. Alltså ångkokta musslor smaksatta, som ovan, med vitlök, persilja och tomater.
I Italien är musselsäsongen under de varma månaderna, raka motsatsen till Sverige. När vi har släktmiddag blir det ofta en ”muscolata”, en musselfest. Då brukar faster Gabri komma med tio kilo musslor som vi gör både pastasås av och äter alla marinara.
Muscoli ripieni är Calles favorit sedan barnsben. Att göra egna är tidskrävande. Man gör en fyllning av musselhack, inkråm från vitt bröd, parmesan, ägg, lite mortadella och smaksätter med dragon och muskotnöt. Sen kokar man de fyllda musslorna i tomatsås. Även detta är en magisk smakupplevelse.
Den som vill prova alla de här sätten att äta musslor kan åka till Cadimare, mellan La Spezia och Portovenere, där de har en musselfestival under helgerna i juli månad. Mycket mysig stämning!
10. Insalata di polpo
På marknaden i La Spezia säljs fyra sorters bläckfisk, två åttaarmade och två tioarmade, som används för olika maträtter. Polpo är den stora åttaarmade sorten.
Tvärt emot vad man kan tro är de ett ganska tålig råvara, som inte blir dålig lika snabbt som färsk fisk. Polpon behöver möras och brukar därför frysas in något dygn innan den sen koks. Den kokta bläckfisken skivar man sen tunt och serverar med skuren kokt potatis, fänkål och god olivolja. Mare e monti.
11. Vikingamat – stoccafisso
Stoccafisso är torkad torsk och ett arv från vikingarna. På 1100-talet exporterade de stora mängder klippfisk till Medelhavet. Faktum är att det var deras viktigaste exportprodukt.
Torsk är en mager fisk som inte härsknar. Vikingarna rensade ur fisken och hängde de att torka på ställningar över vintern, därav namnet torsk. Fisken tappade det mesta av sin vikt. Kvar var en proteinrik råvara som höll i evigheter, vilket var guld värt i tiden före kylskåpen.
Det är alltså ungefär samma råvara som vi utgår från när vi gör lutfisk till jul, fast i Ligurien blöter man upp fisken i rinnande färskvatten istället för soda. det gör att fiskköttet är fast och gott tuggigt. Sen gör man en god gryta med tomater, oliver och pinjenötter. Det kan lukta lite fis om grytan, men det gör ju å andra sidan många goda ostar också.
Stoccafisso är alltså ingen publikfriare. Men den som kommit lite längre i sin personliga smakmognad och kan uppskatta till exempel Brie de Meaux och asiatisk fisksås, har goda chanser att gilla Stoccafisso för den umamibomb den är.
Får ni chans så testa!
12. Basilikaglassen i Corniglia
Cinque terres glass är värd ett eget blogginlägg, men några tips måste ändå nämnas här.
Missa inte att smaka på basilikaglass med kex och olivolja på Gelateria Alberto i Corniglia.
Gelateria Vernazza, i byn med samma namn, är en annan favorit. De har dels de klassiska, rena smakerna men också en del mer ben&jerry-aktiga smaker, till exempel med choklad med jordnötter och kola.
Gelateria Il Porticciolo i Levanto har en fin crema di limone och alltid flera yougurtbaserade smaker som är sagolika, prova fragolino, smultron!
Och i Portovenere finns Gelateria La Pitonetta, i huvudgränden ett stenkast in från stadsmuren. De gör en grym amarena och har en egen smak som de kallar Portovenere som är en blanding av pistageglass och stracciatella med nötkross.
13. Kändaste vinet
Cinque terres vin, som format landskap så mycket, är också värt ett eget inlägg. Men alldeles kort:
Godast är traktens unga, pärlande Vermentino-viner som ibland till och med har lite havstoner från den salta luften. Som gjorda för att drickas till en musselspagge.
Traktens allra kändaste vin är La Sciacchetrà (uttalas sjacke-trà). Det görs med passito-metod. Druvorna får alltså hänga och torka efter att de plockats så att de blir ännu sötare innan man pressar dem. Resultatet är ett bärnstensfärgat, sött vin med stor smak. Det görs i små volymer och kostar därefter.
Testa om ni hittar det! Men se upp, här är det lätt att bli blåst och få vin santo i glaset i stället.
14. Pesto på liguriskt vis
Sist men inte minst, liguriens största exportsuccé: peston. I trakten kring Cinque terre äter man pesto med trofie, en liten skruvad pastasort, tillsammans med gröna bönor och potatis. Passar bra ihop och ger lite omväxling i tuggorna.
Man kan också prova pesto med testaroli. Testaroli är stora runda pannkaksliknande anrättningar. Man skivar testarolin och kokar i saltat vatten. Men, vi har aldrig riktigt fattat grejen med dessa, vanlig pasta är sjukt mycket godare.
15. Mesciuà
Vi glömde ju, mesciuà! Tack för påminnelsen, Kalle Jönsson.
Mesciuà är lokal soppa som görs med bara tre ingredienser: kikärtor, cannelinibönor och farro (kamutvete). Tillsammans ger de en god buljong. Sen ringlar man god olivolja över och nymald svartpeppar. En del har finhackad rosmarin över. Riktig comfort food.
Ser ni det på menyn så testa! Ett ställe som nästan alltid serverar Mesciuà, och gör det bra, är Osteria Infero, vid marknaden i La Spezia.
Vi får ofta av frågor från vänner och bekanta som ska till Cinque terre. Här är våra råd för att behaglig semester. I dag om de vanligaste misstagen folk gör när de åker hit – och hur man undviker dem.
1. Skippa hyrbilen.
Den kommer bara vara till problem. Byarna är strängt trafikbegränsade och parkeringshusen är svindyra. Dessutom är det skönt att slippa vandra tillbaka till den punkt där man lämna bilen.
Det går fyra-fem tåg i timmen åt båda håll och tar bara några enstaka minuter att åka mellan varje by.
Har ni kört bil ner från Sverige? Dumpa den någonstans där det är billigare att parkera, typ La Spezia eller Levanto, och ta tåget. Det har ni igen.
2. Försök inte tjuvåka på tåget
Vi har sett rätt brutala ingripanden av tågpersonalen när turister saknat biljetter. Det är dryga böter. Och det hjälper inte att spela oförstående. ”Oj, jag visste inte att man behövde ha biljett när man åkte tåg i Italien! Jag lovar att skaffa det nästa gång, om du bara vill låta mig slippa böter nu.”
Ännu surare är det för dem som köpt biljett men glömt att stämpla den på stationen. Då är den inte giltig.
Tipset är att köpa ett Cinque terre-kort, tågpass-varianten! Ett tredagarskort kostar 41 euro och ger rätt att åka hur mycket tåg som helst mellan Levanto och La Spezia. Kortet gäller även på lokalbussarna, till exempel den som går mellan Manarola och Volastra.
Kortet måste också stämplas, men bara inför första tågresan.
Halva året finns det bemannade bås i början av de mest populära stigarna där man behöver visa upp kortet. Det går säkert att kringgå, men å andra sidan är det ett schyst sätt att betala för underhåll av stigarna.
Alldeles för många turister åker till Cinque terre och tickar av alla fem byarna utan att ha satt en fot utanför dem. Då får man verkligen inte se Cinque terre från sin mest smickrande sida.
Vandra upp på höjden! Den som har svårt att gå kan ta en buss upp till Volastra och gå första biten av stig 6 mot Corniglia. Den håller ungefär samma höjd och leder bort genom de terasserade vinodlingarna. Här finns den där magiska stillheten.
Eller ta turistbåten och se världsarvet från havet. Man får en helt annan bild av byarna därifrån.
Eller bättre upp: hyr en egen båt och dra iväg och gör strandhugg på en av ödesstränderna. Det finns uthyrning både i Vernazza och i Riomaggiore.
I Portovenere kan man också hyra båt och därifrån är det lätt att åka runt öarna Palmaria, Tino och Tinetto, med sina galna klippor.
4. Bo inte i de fem byarna
Det är rätt mycket folk i byarna. Efter någon timme i någon av byarna brukar vi vara rätt nöjda. När sista tågen gått lugnar det förvisso ner sig lite, men nästa morgon börjar det om.
Eftersom det är så korta avstånd så behöver man inte bo i byarna för att uppleva Cinque terre.
Mer prisvärda boenden finns runtom och där får man vila från massturismens fula nuna. Till exempel i Levanto, Bonassola eller i La Spezia.
Man kan också söka sig upp på höjden till Volastra, som är mycket lugnare än huvudbyarna fastän det ligger i Cinque terre. Ovanför Monterosso ligger Santuario di Soviore, ett pilgrimskloster med makalös utsikt.
Eller så kan man bo Portovenere och vandra till Riomaggiore och ta båten tillbaka. Ovanför Portovenere ligger en mysig rifugio, för den som kan tänka sig att sova i våningssäng.
5. Undvik juli och augusti
Vandringen är en viktig del av Cinque terre-upplevelsen och de hetaste sommarmånaderna går det knappt att vandra här. Man blir överhettad direkt i de branta trapporna under den blästrande solen.
Maj månad och sen september eller tidigt oktober är nog den finaste tiden.
Men går det går också alldeles utmärkt att vandra kring jul. Vi har gjort det flera gånger. Har man tur med vädret så kan man slänga av sig jackan. Det råder någon slags mikroklimat här, som gör att det kan vara soligt och fint även när det regnar i La Spezia, några kilometer bort.
Alla vet att man kan vandra mellan de fem huvudbyarna och det är verkligen fina vandringar som bjuder på många selfie-tillfällen. Men våra favoritvandringar går upp på höjden. Då slipper man också de värsta turisthorderna och kan tänka långa tankar medan man vandrar genom vinodlingarna.
Det är där man hittar stillheten som är själva essensen av Cinque terre.
Här är sex favoritvandringar som många missar:
1. Riomaggiore-Madonna di Montenero
(1 timmes vandring)
Från Riomaggiore ta stig 593V som börjar med en trappgränd och fortsätter på samma vis. Det tar omkring en timme i lugn takt. Rejält löddrig kommer man sen upp till kyrkan Madonna di Montenero där man har 180 graders vy över hela kuststräckan från Portovenere till Monterosso.
Det är en lugn och behaglig plats. Ett perfekt ställe att äta en medhavd matsäck.
Den som ska tillbaka ner till Riomaggiore kan som omväxling ta stig 3. Den är lite längre men i gengäld inte lika brant, vilken kan vara skönt på nervägen. Annars kan man också fortsätta mot Portovenere.
2. Madonna di Montenero-Portovenere
(3 timmars vandring)
Fortsätt från Madonna di Montenero på stig 3 som sen övergår i stig 1, över Telegrafo till Portovenere. Detta är den vilda delen av Cinque terres nationalpark som bjuder på de mest spektakulära vyerna.
Hela sträckan tar omkring 3 timmar om man går utan stopp, men varför skulle man göra det? Mitt i skogen vid Vallico San Antonio finns en servering ute i det fria, med gott kaffe och mackor (oklara öppettider). Efter två timmars vandring kommer man till den lilla sömniga byn Campiglia där det finns en butik/kafé. Har man tur så är restaurangen Piccolo Blu öppen med sin mysiga trädgård där man kan ligga i hängmattor och vila fötterna.
När man närmar sig Portovenere reser sig klätterområdet Muzzerone framför en med sina branta klippor. Här finns också ett av få stenbrott där man bryter Portoveneres svarta marmor, Portoro.
När man har 30 minuter kvar till Portovenere kommer en skylt för Rifugio Muzzerone. Det är ett helt ljuvligt vandrarhem som drivs av Ettore, en gammal klättrare som blev kär i området. Här bor man i sovsalar och äter gott för en högst rimlig peng.
Eller så fortsätter man ner till Portovenere, strosar runt i byn, äter en glass i gränden och tar båten tillbaka till Riomaggiore.
3. Manarola-Volastra
(1 timmes vandring)
Utgå från parken vid kyrkogården ute på Manarolas spets och följ stig 6. Det börjar med riktigt brant vandring i trappor, genom vinodlingarna.
Efter en timme kommer man upp till den lilla pärlan på höjden, Volastra. Ta en runda i gränderna. Den är speciell den här byn!
I första gränden ligger lilla restaurangen L’Arcobalena. Är den öppen så käka lunch där. Bruna lagar fantastisk mat.
För den som är trött finns en buss ner till Manarola.
4. Campiglia-Monesteroli
(1,5 timmes vandring)
Monesteroli är en liten bosättning med ett 20-tal stenhus som bara nås via en spektaulär trappa med 1 100 trappsteg ut i tomma intet. Fortsätter man ännu lite längre ner så kommer man till ett klippbad.
Räkna med symaskinsben och värkande vader. Men det är det värt. Vilken magisk plats!
Man kan utgå från byn Campiglia och ta stig 4b, som tar en och en halv timme i lugn takt genom fina odlingar och lite skuggiga skogspartier fram till där trappan börjar.
Man kan också utgå från Fossola, en jättefin, lite större bosättning som man kan nå med bil. Därifrån tar det bara 45 minuter, även detta på stig 4b.
Vill man undvika att gå tillbaka samma väg så kan man gå i cirkel Campiglia – Monesteroli – Fossola – Vallico San Antonio – Campiglia på stigarna 4b, 4c, 1. Hela rundan tar 4 timmar och 15 minuter.
Om man vill utgå från Riomaggiore får man först vandra upp till Madonna di Montenero och sen fortsätta mot Portovenere till Vallico San Antonio där man tar stig 4c ner till Fossola och sen 4b till Monesteroli. Man får nog räkna med 3,5 timme enkel väg.
5. Volastra-Corniglia
(2 timmars vandring)
Den som inte är trött kan fortsätta på stig 6 till nästa by, Corniglia. Första delen av av den här vandringen är helt magisk. Man lämnar byn och går genom trädgårdsodlingar och kommer in i vinodlingarna. Den första sträckan går man på samma höjd, ovanpå en uråldrig stenlagd odlingsterasser, med fler terasser över och under en. Nedanför på vänster sida skimrar Medelhavet. Och det är alldeles tyst.
Efter en evinnerlig massa trappor nerför kommer man fram till byn Corniglia, som är den enda som inte ligger nere vid vattnet utan på en klippa hundra meter upp.
Man kommer först till den lilla torget där bussen vänder. Men missa inte att fortsätta in i byn och ända ut till spetsen, där den finns en härlig terass där man kan ta ett glas.
Missa inte heller att smaka på basilikaglass med kex och olivolja ringlad över på Gelateria Alberto.
6. Levanto-Monterosso
(3 timmars vandring)
Fin vandring där man hinner avverka många höjdmeter. Man börjar på stig 1 i slutet av Levantos strandpromenad, sen snirklar sig stigen upp genom skog och förbi branter.
Efter två timmars vandring kommer man till utkikspunkten vid Sant’Antonio del Mesco, en gammal klosterruin. Härifrån ser man ner över Monterosso och de andra byarna som från ett flygplan.
Sen är det timme nerför till Monterosso. Sista biten gäller det att vara vaken och hålla ögonen öppna för rödvita markeringar.
Sist, två råd
Skaffa Cinque terre-kortet. Pengarna går till underhåll av stigarna. Det är också ett krav under högsäsong. På en del ställen finns små tullbås där man får visa upp eller köpa kort.
Kolla så att stigarna är öppna innan ni ger er ut. Det sker nya ras varje år som tar tid att röja undan. Här brukar finnas bra, uppdaterad info om eventuella stängda stigar.
La Spezia är känt för sina musselodlingar. Bäst anses de vara som ligger utanför vågbrytaren, i Portovenere, där Calles faster bor.
På somrarna brukar vi simma ut till odlingarna och stoppa badbyxorna fulla med blåmusslor. Sen gör vi muscoli alla marinara på nypallade musslor. Bättre blir det inte.
Muscoli alla marinara (4 personer)
2 nät musslor (ca 2 kg)
3 klyftor vitlök
1 torkad peperoncino (liten italiensk chili-sort)
1 knippa persilja
4 msk olivolja
1 burk hela skalade tomater (eller 3-4 färska när det är säsong)
Gör så här
Gå genom musslorna och dra bort “skägget”, de små trådarna som musslan använder för att fästa på klippan. Släng de musslor som inte är stängda eller vill stänga sig ens med lite hjälp. Släng också de som är trasiga.
Ångkoka musslorna i fem minuter på hög temp utan att lyfta på locket. Håll tag i locket och rist hela kastrullen några gånger så att även de nedersta musslorna får chans att öppna sig. Är musslorna riktigt färska så behöver man inte tillföra någon vätska. Annars kan man behöva några matskedar vatten eller vitt vin för att sätta igång förångningsprocessen.
När alla musslorna verkar ha öppnat sig lyft av kastrullen från värmen och låt locket vara på.
Häll av spadet från burktomaterna och rensa bort kärnorna inuti, så att du bara har det söta fruktköttet kvar. Hacka det.
Finhacka vitlök och persilja och fräs i olivoljan tillsammans med peperoncino en vid traktörpanna.
Innan vitlöken börjar få färg, lägg i tomaterna och fräs vidare.
Häll över kokspadet från musslorna i tomatsåsen. OBS: I Italien får man vara försiktig så att inte såsen blir för salt. De brukar inte vara ett problem i Sverige eftersom Kattegatt inte är lika salt som Medelhavet och eftersom musslorna inte brukar ha lika mycket vatten i sig.
Låt såsen koka ihop i 10 minuter. Koka i traktörpannan utan lock så att den reduceras och smaken koncentreras. Smaka av så att det är lagom salt.
Vänd ner såsen över musslorna och servera på en gång. Buon appetito!
Det här är våra barns favoritmat. Pasta med pesto, potatis och gröna bönor, så som man äter det i Ligurien. Smakerna passar så fint ihop!
Vi har nästan alltid en burk med hemgjord pesto i kylen eller frysen. Då kan man ha maten redo på en kvart.
Det finns inget recept på pesto i L’Artusi. Det kan bero på att pesto i sin nuvarande form inte var ett etablerat recept när den skrevs i slutet av 1800-talet.
Pesto inte uråldrigt
Peston är faktiskt inte så gammal som man kan tro. Enligt John Dickies mathistoriska bok Delizia är det först en bit in på 1900-talet som recepten börjar likna det vi kallar pesto i dag. Dessförinnan kunde pesto lika gärna vara en grön sås gjord på persilja och lök.
Ingredienser (för fem, men peston räcker till fler)
4 msk pinjenötter (eller 1 dl pumpafrön)
1,5 tsk havssalt/grovsalt
2 st vitlökssklyftor
1 knippe basilika (60 gram avplockade blad, motsvarande två krukor)
1 dl finriven parmesanost
1 dl finriven pecorino sardo (= från Sardinien)
1 – 1,5 dl extra virgin olivolja
500 g Trofie (eller annan pasta)
En näve gröna bönor
2 potatisar (fast sort)
Gör så här:
Krossa vitlöken med saltet och en matsked olivolja i en mortel tills det blir en kräm. Har du ingen mortel kan du riva vitlöken på ett rivjärn. Bara den blir en kräm utan småbitar.
Skär osten i kuber och kör i matberedare. Häll över i en annan skål.
Kör nötterna/pumpafröna i matberedare. Häll över i en annan skål.
Plocka av bladen på basilikan och kör dem med olivoljan i matberedare. Lägg till osten, nötterna, vitlöken och kör en stund till.
Smaka av med mer salt och olja tills du är nöjd.
Nu är peston klar. Om du ska spara den så stjälp upp den i en burk och täck med olivolja. Några dagar håller den i kylen, men sen förändras smaken. Vill man spara den längre så är det bättre att frysa in den.
Skala potatis och skär i en centimeter tjocka bitar.
Koka pastan och potatisen tillsammans i rikligt med saltat vatten. När det är fem minuter kvar av koktiden lägg i de gröna bönorna.
Spara lite av kokvattnet när du häller av det. Vänd ner två matskedar pesto per person i pastan. Späd med lite av kokvattnet och blanda. Buon appetito!
Alla äter glass i Italien. I glassköerna trängs barn med kostymgubbar och tjocka tanter.
På sommaren har gelateriorna öppen sent, många av dem senare än restaurangerna och barerna, så att man kan ta en strut på väg hem.
Gelatons tre hemligheter
Bra gelato görs på riktiga råvaror, inte färdiga smaksättningspulver. MEN det som mer än något annat skiljer god italiensk glass från annan är att den är nygjord. Då är iskristallerna ännu så små att glassen känns len i munnen.
Den serveras också vid annan temperatur än svensk kulglass: -12 grader jämfört med -20 grader. Det gör att den smälter snabbare i munnen och ger en intensivare smakupplevelse.
Att tyda tecknen
Det finns ett säkert tecken på bra glass. Den ska vara så krämig att den skopas upp med spatel istället för i kulor med vanlig glasskopa. Ser ni en italienare göra kulor av glassen så kliv ur kön och gå vidare till nästa gelateria.
Egentligen vore det lätt för GB:s glassbarer här i Sverige att höja tempen lite, så att glassen blev mjukare och smakade mer, men då håller glassen inte lika länge och istället för att satsa på att sälja slut så tar de det säkra före det osäkra. Logistik och ekonomi går före smakupplevelse. Som så ofta i livsmedelsindustrin.
Ett annat tecken på bra glass: Leta efter orden gelato artigianale (=handverksmässigt gjord glass) och produzione propria (=egen tillverkning).
Några tips
På populära gelaterior säljer glassen slut varje dag. Men är det glass kvar så slänger de så klart inte den, utan spar den och säljer den dagen efter. Jag brukar fråga vilka smaker som är gjorda i dag och välja dem (Quali sono fatti oggi?). Det är de som är allra lenast.
Sen är det ju väldigt gott med grädde på glassen. Då ber man om ”panna montata”. Det har de nästan alltid.
Här är sju favoriter bland glassbarerna i Cinque terre-området:
Gelateria Alberto i Corniglia – testa deras basilikaglass med kex och olivolja! En skitcool smakupplevelse.
Gelateria Vernazza – finns nu både i byn med samma namn och vid torget i La Spezia.
Gelateria Il Porticciolo i Levanto.
Gelateria Slurpy i Monterosso.
Gelateria La Pitonetta Portovenere.
Gelateria Lo Scrigno di Giada – kanske den bästa av alla, men ligger lite off, på Via del Canaletto i utkanten av centrum i La Spezia. Men har man bil så och passerar La Spezia på väg till eller från Cinque terre så kör man nästan rakt förbi. Väl värt ett stopp!
Gelateria La rana golosa – i den lilla byn San Terenzo, granne med lyxiga Lerici på andra sidan La Spezia-bukten, finns en riktig pärla till gelateria.
Denna orättvisa värld
Det finns så mycket bra glass i Italien! Varför inte i Sverige? Här finns några få ställen i storstäderna.
Hur svårt kan det vara? Vi är ju är ett av de länder som äter mest glass i hela världen.
Det måste ju finnas en enorm potential för den som startar en kedja med riktig gelato i Sverige. I dag ha ju GB största delen av marknaden med sin stenhårda fabriksglass. Det borde vara rätt lätt att ta marknadsandelar med riktig, nygjord gelato. Finns det inte någon glassglad riskkapitalist där ute som vill plocka denna lågt hängande frukt? Jag kan koppla ihop er med villiga utförare.
Julledigheten bjöd på en massa vandring och god mat i Cinque terre.
En god lokal specialitet är farinata, en slags kikärtsplättar som pizzeriorna brukar göra i stora formar. Många beställer en skiva pizza och en skiva farinata – de passar bra ihop, liksom kompletterar varandra.
Pizza och farinata på La Pia i La Spezia.
I Toscana heter det cecina förutom i Carrara där det kallas Calda calda (varm varm) fick vi lära oss när vi var där i mellandagarna. Det är för att farinata är godast alldeles nygjord.
Farinata är faktiskt inte så svårt att göra hemma. Man behöver bara få upp ugnen i riktigt hög temp.
Vi har inte hittat något recept på något som liknar farinata i L’Artusi, men efter att ha konsulterat nätet och testat själva har vi landat i det här receptet som ger en farinata som smakar rätt.
Vi har gjort det som tilltugg och förrätt och fått mycket uppskattning.
Recept på Farinata
Ingredienser för 6 personer:
300 g kikärtsmjöl (finns på välsorterade större matvarubutiker, annars på hälsokostaffärer där det kostar dubbelt så mycket)
9 dl vatten
1,5 tsk salt (10 g)
0,5 dl olivolja (50 g)
1. Vispa ner kikärtsmjöl i vatten och låt stå i fyra timmar. Handvispa och skumma av.
2. Låt stå i fyra timmar. Vispa ett par gånger under tiden.
3. När fyra timmar gått, vispa ner salt och olivolja.
4. Olja in en pajform eller bakplåt med generöst med olivolja.
5. Häll ett par skopor av smeten i pajformen. (I vår pajform räcker den här mängden till två farinata-plättar. Är de för tunna bränns de direkt. Är de för tjocka så blir de inte krispiga.)
6. Grädda i het ugn tills det börjar bli bränt i kanterna. Helst en vedeldad pizzaugn som håller 400 grader, men annars en så varm ugn som möjligt med baksten och grill på max.
7. Skär upp och servera. Klart godast när den är nygräddad.
”Calle visade oss ett Italien bortom turiststråken. Maten var oförglömlig.”
Vi ordnar konferensresor för dem som tröttnat på tillrättalagda hotellresor och vill ha en mera autentisk upplevelse.
Vi gör bara ett fåtal resor om året, eftersom vi jobbar med annat till vardags. Och vi ordnar enbart resor till det här lilla hörnet av Italien, Cinque terre och Toscanas marmorberg. Det är ett området som vi kan utan och innan, eftersom vi har släkt och hus här och spenderar mycket tid här.
Vi guidar till några av våra egna favoritplatser i området, ställen där vi sällan träffar några utländska turister, konstigt nog.
Det är italienarnas eget Italien, där maten är som godast.
Vandring och mat
Vandring och mat är grunden i alla våra resor. Men roligast är det när vi blir utmanade att skräddarsy en resa efter önskemål.
För ett företag ordnade vi en matlagningskurs med Calles faster och farbror som visade hur man lagar musslor på liguriskt vis.
För en grupp som ville ha äventyr hyrde vi in italienska bergsguider som tog med dem på en topptur ovan molnen, uppför en helt vertikal via ferrata.
För ett annat företag höll vi en inspirationsträff före resan berättade om vad som format kulturlandskapet som vi skulle vandra genom och lärde ut hur man lagar en riktig Pasta putanesca på saltade sardeller från Cinque terre.
För ett företag anlitade vi en italiensk drönarfotograf som följde gruppen och sen klippte ihop en film av deras resa som de nu använder vid rekryteringar.
Så kan en femdagars resa se ut
Dag 1 Buss hämtar oss på flygplatsen i Pisa och kör upp i de Apuanska bergen så långt vägen når. Sista biten måste vi vandra, en timme genom kastanjeskog upp mellan branta berg till dalgången där Rifugio Forte dei Marmi ligger (rifugio=toppstuga).
Den drivs av tre systrar, med ekologisk profil. Boendet är enkelt, vi sover i sovsalar med våningssängar. Här lagas maten som den gjorde förr och smakar därefter. Typisk toscansk bergsmat är bönsoppor, salsiccia eller hemgjord pasta med köttfärssås på vildsvin och karljohansvamp, som på bilden.
Före middagen finns tid för inledande möten. Här finns möjlighet att sitta avskiljt och prata ostört.
Dag 2 Efter frukost snörar vi på skorna och vandrar upp på Monte Matanna, en topp på 1317 meter över havet där man tittar ut över toscanska slätten och ser ända bort till Cinque terre. Två timmars enkel vandring från rifugion.
Lunch äter vi på Alto Matanna, en blanding av agriturismo och rifugio som har djur och gör egen pecorino-ost och hängtorkad skinka. Möjlighet till konferenstid både förmiddag och kväll.
Dag 3 Vi vandrar runt Monte Procinto, en tusen meter hög monolit. Lunch på rifugion, sen vandrar vi ner till vägen där vi hämtas av buss som tar oss till Cinque terre.
Vi bor på ett pilgrimskloster på höjden ovanför Monterosso. Här bor man två och två i klosterceller med utsikt över Medelhavet.
Tid för möten på eftermiddagen. På kvällen provar vi de lokala vinerna och lagar en ligurisk brakmåltid tillsammans och äter under de uråldriga valven. Typisk ligurisk mat är pesto, sardeller, musslor och Insalata di polpo (tunt skuren bläckfisk med potatis och fänkål).
Dag 4 Vi vandrar ner till Vernazza där en träbåt med skeppare väntar och visar oss byarna från havet. Vi gör strandhugg på en ödestrand som bara kan nås från havet och käkar lunch med bubbel där.
På eftermiddagen finns möjlighet till konferens eller tid att titta närmare på byarna. I solnedgången vandrar vi upp från Monterosso.
Dag 5 Vi vandrar till Levanto, lunchar där och sen vidare till Monterosso över Punta Mesco som bjuder på en utsikt över hela kuststräckan med de fem byarna.
Avslutande konferenstid innan buss tar oss till flygplatsen.
Prova något nytt
Vi har också en lång lista på aktiviteter som vi ser fram emot att ta med gäster på men som vi ännu inte har hunnit. Här är några av dem:
Se Cinque terre från havet i traditionell träbåt med ett glas Prosecco i handen och gör strandhugg för bad på någon av ödesstränderna som bara nås från havet.
Ät en riktigBistecca Fiorentina på kött från korasen Chianina på någon av traktens Bisteccherior.
Besök marmorbrottet där Michelangelo fick stenen till skulpturen Davide och smaka på Colonnatas berömda lardo som lagras på fat av vit Carrara-marmor.
Testa att fiska bläckfisk eller plocka musslor och lär hur man tillagar det på liguriskt vis.
Låt italienska bergsguider ta med din grupp på en grottexpedition där man går in på ena sidan berget och kommer ut på andra. (Italiens största grottsystem finns här.)
Plocka oliver och pressa egen olja. Få varsin flaska nypressad novello-olja. Och känn smaken när man ringlar den över en ribollita-bönsoppa.
Var med och plocka druvor på de branta odlingterasserna och få din egen flaska Sciacchetrà, Cinque terres mest berömda vin.
Prova canyoning i Apuanerna (som rafting fast utan raft, bara våtdräkt och hjälm).
Prova klippklättring i Cinque terre, till exempel på en av lederna som startar från vattnet och går 250 meter rakt upp.
Vitsord
”Vi åkte på en femdagars konferensresa till Cinque Terre och Apuanerna med Calle Godani, en resa som jag varmt kan rekommendera. Calle var närvarande, engagerad och proaktiv under hela resan. Mycket uppskattad av både mig och min personal. Han visade oss ett Italien bortom turiststråken. Maten var oförglömlig. Calles engagemang och hans kunskap om maten och området gjorde hela skillnaden.
Under planeringen av resan var han mycket lyhörd för våra önskemål. På plats var han beredd att göra det lilla extra, som att ordna en egen vinprovning för oss på hotellet. Inför resan hade vi en inspirationsträff på vårt kontor där Calle anordnade gemensam italiensk matlagning. Bland annat fick lära oss hur man rensar saltade sardeller, en lokal specialitet. Framförallt gav det mötet oss möjlighet att lära känna Calle, vi fick en bra överblick av resan, samt av italiensk och lokal kultur, och deras förhållningssätt till mat och livets goda.”
Jens Bördin vd för Konsert Strategy & IP
”Calles engagemang och genuina intresse fick vår resa att bli ett minne för livet. Vi fick en inblick i det Liguriska köket när vi tillsammans lagade mat och upplevde vandringar fyllda med berättelser från trakten runt Cinque Terre.
Resan var välorganiserad och mycket bra planerad där kombinationen av konferens och den inspirerande miljön gjorde att vi fick ut maximalt av våra dagar tillsammans.”
Fredrik Berns, delägare och seniorkonsult Ensolution
Praktiskt
Vi ordnar resor för grupper mellan 8 och 40 personer.
Bästa tiden är höst och vår.
Priset beror på vad ni vill hitta på, men börjar på 12 900 kronor per person för fem dagar med helpension, alla transporter i Italien inkluderade men exklusive flyg.
Då ingår en guide per 12 deltagare. (Vi är själva med och guidar på alla resor. Behövs det fler så har vi kontakt med flera bra guider som också kan området.)
Ring 070-6025486 eller mejla calle.godani(at)gmail.com för en offert.
👉 I maj ordnar vi en resa för privatpersoner i samarbete med GP, Sydsvenskan och HD. Läs mer här.
Under sportlovsveckan ordnar vi en klätterresa till Cinque terres nationalpark, i Italien, en resa med lite extra god mat. Där ligger Muzzerone, med över 400 bultade leder från grad 4 till 8, över Medelhavet.
10 minuters promenad från klippan ligger Rifugio Muzzerone som drivs av Ettore, själv gammal klättrare. Det är ett vandrarhem med våningssängar och delade badrum, så ingen lyx, men man äter riktigt bra där. Till exempel musslor från odlingarna nedanför, hemgjord pesto, sardeller och vildsvinsragu till egna ravioli. Hemgjort och vällagat. Fyrarätters varje kväll.
Resan går av stapeln söndag 25 februari till söndag 4 mars. Bästa tiden att klättra på Muzzerone. Klippan är sydvänd och funkar som en stor solfångare. Med lite tur kan man kasta av sig jackan.
Priset
6 000 kronor med hämtning på Bologna flygplats.
(5 000 kronor om man tar sig själv till vandrarhemmet.)
Det här ingår:
Sex nätters boende på vandrarhemmet Rifugio Muzzerone, som ligger vid 10 minuters promenad från klippan.
Frukost och italiensk fyrarätters middag.
Hämtning och lämning på Bologna flygplats med abonnerad buss.
Guidning till Muzzerones olika sektorer den första dagen.
Det här ingår inte:
Flyg.
Vin och öl.
Lunch. (Ettore som har värdshuset kan ordna matsäck till klippan för 5 euro.)
Flyg
Flyg bokar man alltså själv. Vi abonnerar en buss och hämtar er på Bologna flygplats klockan 20.00 söndagen den 25 februari.
Bologna är det bästa alternativet den veckan sett till pris och sammanräknad restid. Dit flyger både SAS, Lufthansa och Ryanair.
Vi kan tipsa om momondo.se som söker av alla flygbolag och där man kan ställa in precis vilken tid man vill anlända. Kolla flyg som landar i Bologna senast 19.30. Det är en tre timmars busstur till vandrarhemmet, plus en pannlampspromenad, så det blir sen ankomst.
Bologna är för övrigt en trevlig stad med massor av god mat ifall någon vill åka ner dagen innan och spendera en dag där.
Den som vill kan också ta sig till rifugion på egen hand, som sagt. Då drar vi av 1 000 kronor på priset. De närmaste flygplatserna ligger i Pisa, Genua och Milano. Rom brukar vara billigt att flyga till. Därifrån är det en fyra timmars tågresa.
För vem?
Du bör ha rött kort och klara av att ledklättra på grad 5, för att få glädje av resan. Alla klättrar på eget ansvar. Den som inte har erfarenhet av att klättra på klippa bör gå en kurs (se längre ned).
Hur gör vi nu då?
Boka en plats genom att mejla till calle.godani@gmail.com . Idag, den 5 oktober, är 4 av 14 platser bokade. Sista anmälningsdag är 31 oktober.
När minst 10 personer har bokat så spikar vi att resan blir av och meddelar er som bokat.
Köp flygbiljett.
Bekräfta din bokning genom att betala ett förskott på 1 000 kronor av priset till oss.
Resten betalas 30 dagar innan avfärd.
Kurser
För den som inte har klättrat ute så mycket kan vi ordna klippklättringskurs. Eller om någon vill ta nästa steg och börja klättra långtur.
Vi har kontakt med en grupp italienska bergsguider som vi har anlitat flera gånger tidigare. Det är bra folk, internationellt certifierade (det de lär ut är godkänt även i Sverige) och de pratar skapligt bra engelska.
Dagspriset ligger kring 1 000 – 1 500 kronor, beroende på hur många som deltar.
Om Muzzerone
423 leder från grad 4 till 8, merparten bultade.
Bergarten är kalksten och klättringen varierar mellan vertikal klättring på sprickor och pockets och överhängande tufaklättring.
Det finns ett par sektorer med lägre grader där även nybörjare tar sig upp.
Flera sektorer har nyligen rustats upp med nya bultar.
På ett par sektorer står man bekvämt på marken och säkrar. Andra är exponerade och den som säkrar behöver vara inknäppt i föruppsatta kedjor.
Här finns gott om långturer. Några startar från havet och går 270 meter upp.
Här finns också ett par långturer som är riktigt bra för nybörjare, välbultade och ganska enkla grader men ändå luftiga.
Föraren
Det har precis kommit en ny förare över Muzzerone. Jag tänkte beställa en hel hoper så slipper vi flera fraktavgifter. Säg till om ni vill ha ett ex.
Om Cinque terre
I östra Ligurien finns fem små fiskebyar med färgglada hus på branta klippor – Le Cinque terre. Ett kulturlandskap där generation efter generation byggt stenlagda odlingsterrasser för att kunna odla vin i branterna. Resultatet är en plats så unik att den 1997 utsågs till världsarv. Några år senare blev området nationalpark.
Portovenere och Muzzerone ligger längst ute på spetsen av nationalparken. Härifrån utgår också den vackraste stigen i hela området – en femtimmars vandring till Riomaggiore. Därifrån kan man sen ta båten tillbaka. Perfekt när händerna behöver vila en dag.
Maten
Regionen är känd för sin pesto, focaccia, taggiasche-oliver, saltade sardeller och nyplockade musslor. Man fiskar också mycket bläckfisk som man kokar och äter med potatis, fänkål och olivolja. Hälsosam och god mat som passar väldigt bra med det lokala vita Vermentino-vinet, ungt och friskt.
Och glassen! Ej att förglömma. Världens godaste när man äter den alldeles nygjord. Nere i Portovenere finns två riktigt bra gelaterior med egen tillverkning.
I östra Ligurien finns fem små fiskebyar med färgglada hus på branta klippor – Le Cinque terre. Ett kulturlandskap där generation efter generation byggt stenlagda odlingsterrasser för att kunna odla vin i branterna. Resultatet är en plats så unik att den 1997 utsågs till världsarv. Några år senare blev området nationalpark.
Regionen är känd för sin pesto, focaccia, taggiasche-oliver, saltade sardeller och nyplockade musslor. Man fiskar också mycket bläckfisk som man kokar och äter med potatis, fänkål och olivolja. Hälsosam och god mat som passar väldigt bra med det lokala vita Vermentino-vinet, ungt och friskt.
Artusi för svenskar 