Vitello tonnato (Kalv i tonfisksås)


Den här gången har vi provat originalreceptet till den nu klassiska rätten Vitello tonnato. Resultatet blev fantastiskt!

Receptet känns igen, men som vanligt är Artusis enklare än de flesta senare recept. En speciell grej är att han låter kalven marineras i tonfisksåsen i ett dygn. Sen smälter den på tungan.

  1. Ta en kalvstek på cirka 1 kg, gärna nätad annars får du putsa och binda upp den själv. Skär åtta snitt i steken med en liten vass kniv. Dela 4 sardellfiléer på mitten och stoppa ner en bit i varje snitt.
  2. Lägg köttet i en kastrull tillsammans med 1 stjälk selleri, 1 bunt persilja, ett lagerblad och en kvarts lök som du tryckt in 2 kryddnejlikor i. Täck med vatten, cirka tre liter. Salta vattnet ordentligt, cirka 1 1/2 tsk salt per liter vatten.
  3. Koka i en timme eller längre om det är en stor stek. Kyl sen ner hela kastrullen i vattenbad och låt köttet ligga i fonden medan den svalnar. Det mycket saftigare då.
  4. Mixa med mixerstav 100 gram tonfisk i olja (oljan avrunnen) med 4 sardellfiléer och 2,5 dl god olivolja, lite i taget. Pressa sedan ner saften av minst 1 citron, smaka av så balans mellan olja och citron är bra. Såsen ska vara ganska rinnig i konsistensen. Rör ner 1 dl  kapris i såsen.
  5. Skiva kalvsteken i tunna skivor tvärsöver köttfibrerna. Varva skivorna med sås i en behållare som är så tajt att du bara precis får plats med allt. Låt marinera 1-2 dygn i kylskåpet. Spara gärna lite sås till serveringen.
  6. Lägg upp vackert på ett fat och garnera med citron och kapris. Vi serverade kalven med potatis och sparris.

När vi lagat den här rätten tidigare har vi kokat köttet i buljong och mixat majonäs med tonfisk. Det här kändes snäppet fräschare och köttet blev väldigt mört. Vi har sparat den fina kalvbuljongen i frysen och kommer på Artusis inrådan att använda det nästa gång vi lagar risotto.

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Huvudrätt, Kött, Långkok och har märkts med etiketterna , , , , , . Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s