Tartufo (tryffel)


TryffelMan får väl anta att det var billigare med tryffel i 1800-talets Italien. Åtminstone verkar det så om man ser till hur Artusi gödslar med tryffel i sina recept. Inte lika lätt att göra det i dagens Sverige. Vit tryffel från Alba, den som anses vara den finaste, kostar 70 kronor grammet. Svart gotländsk tryffel kostar 8 kronor grammet. Vår lilla knöl gick loss på 120 kronor så det fick räcka med en.

Enligt Artusi tappar den svarta tryffel sin smak snabbare. Kanske var det det som hade hänt för våran hade väldigt mild smak. Men vad gott det var ändå!

Så här tillagade man tryffel i Bologna i mitten av 1850-talet enligt Artusi. Det var väldigt enkelt att laga och vi la upp tryffeln direkt på varsin liten tallrik och åt med gaffel som en lyxig förrätt för två.

Ingredienser:

  • Tryffel
  • Parmesanost gärna lagrad i 36 månader eller mer
  • Olivolja
  • Citron

Gör så här:

  1. Skiva tryffeln så tunnt det går, vi använde en potatisskalare.
  2. Lägg ett lager tryffel i en stekpanna i gjutjärn.
  3. Lägg ett lager tunnt skivad parmesanost över. Varva med ett lager tryffel och ett lager parmesanost till.
  4. Häll över en generös slatt av god olivolja. Salta och peppra. Sätt pannan på hög värme.
  5. Ta bort pannan från värmen så fort det börjar fräsa.
  6. Pressa lite citronsaft över. Ät och njut!

Färsk tryffel förvaras bäst i en glasburk med lock. Är den jordig använder du en liten borste som doppas i kallt vatten och rengör tryffeln.

Det här är recept nr 408 för er som har boken.

Publicerat i Alla recepten, Förrätt, Glutenfritt, Lättlagat, Vegetariskt | 1 kommentar

Broccoli romani (broccoli med lardo och muskatvin)


Broccoli med lardo och moscato

Nä, fy för den lede, det här var inte gott. Du får ursäkta, Signor Artusi, men den här broccolin kan du behålla för dig själv.

I vanliga fall älskar hela familjen Godani broccoli, men de här smakerna lirade inte alls ihop.

Det här behövs:

  • 1 broccolistånd
  • 2-3 skivor lardo
  • 1 dl sött vitt vin (tex muskatvin)

Så här gör man:

  1. Doppa broccolin i kokande vatten i en minut. Sänk sen ner den i en kastrull med iskallt vatten.
  2. Skär upp den i små buketter och krama ur vattnet.
  3. Smält lardon i en stekpanna. Skicka i broccolin.
  4. När den tagit upp fettet häll över vinet och den koka in i broccolin i några minuter.

Det här är recept 435 för er som har boken.

Publicerat i Alla recepten, Tillbehör | Märkt , , , , | Lämna en kommentar

Kyckling-gnocchi


Kycklinggnocchi med smörfräst salvia

Artusi har flera recept på gnocchi, vi har bland annat gjort hans potatisgnocchi och hans gnocchi alla romana på mannagryn, båda mycket goda. Nu har vi testat hans kyckling-gnocchi, en bra grej att göra när man har rester av kyckling eller kalkon.

Det här är närande mat med snälla, delikata smaker av muskotnöt och parmesan. Lite tuggigare än vanliga potatisgnocchi.

Ingredienser:

  • 3 mjöliga potatisar
  • 3 äggulor
  • 1,5 dl finriven parmesanost
  • 10 riv på en muskotnöt
  • 1 stort kycklingbröst eller kalkonbröst (omkring 250 gram)
  • 1 dl vetemjöl
  • Salt och peppar
  • 1,5 liter hönsbuljong

Gör så här:

  1. Skala och koka potatisen. Pressa dem med potatispress i en skål.
  2. Ta bort eventuellt skinn från kyckling- eller kalkonbröstet. Finhacka med en mezzaluna (halvmåneformad kniv). Fågelköttet ska bli riktigt fint, tänk bulgurgryn.
  3. Blanda fågelköttet med potatisen. Rör ner äggulorna. Vi hade kalkonkött som vägde 230 gram och behövde tre äggulor för att få det att binda. Har man mindre mängd kött räcker det med två äggulor.
  4. Krydda med muskotnöt, salt och peppar och blanda noga med händerna eller en slev till en massa.
  5. Häll upp vetemjölet på en stor skärbräda, lägg potatis och kycklingmassan i mjölet och arbeta ihop till en smidig deg.
  6. Dela degen i mindre bitar och rulla till långa lillfingersmala rullar. Dela rullarna i cirka 1 cm stora bitar, gör ett liten fördjupning i varje bit med lillfingret.
  7. Lägg upp gnocchisarna på mjölad skärbräda och pudra eventuellt med lite mjöl om de är klibbiga.
  8. Koka upp buljongen, skruva ner värmen så att det bara precis sjuder och lägg i gnocchis, cirka 30 i taget, med hjälp av en hålslev.
  9. Låt sjuda i 3-4 minuter och ta upp med hålsleven.
  10. Servera gnocchis i buljongen i små skålar. Eller med smörfräst salvia och parmesan.

Vi hade kalkonmiddag i helgen och kokade en superbuljong på skrovet. (Låt skrovet koka med morötter, rotselleri, persiljestjälkar och lök i tre timmar och sila av). Det överblivna kalkonköttet använde vi till de här små godbitarna.

Den här rätten tar en stund att fixa, men det är mysigt att stå och rulla gnocchis tillsammans. Se till att ha gjort i ordning stora skärbrädor för dem att ligga på. Ta fram tallrikar och duka bordet så att det bara är att servera allteftersom de blir klara.

Det här är recept nr 14 för dig som har boken.

Kycklinggnocchi i buljong

Publicerat i Alla recepten, Fågel, Huvudrätt | Märkt , , , , , | Lämna en kommentar

Costolette alla milanese (kalvschnitzel)


Kalvschnitzel med citron

Artusis kalvschnitzel blir extra saftiga eftersom han har en ljuvlig battuto, en röra, under paneringen. Det här receptet går rakt in under favoriterna.

Det här behövs för 4 personer:

  • 4 kalvkotletter
  • 50 gram prosciutto (parmaskinka)
  • 4 msk finriven parmesanost
  • En kvist persilja
  • Lite tryffel (i någon form)
  • 4 ägg
  • 3 dl ströbröd
  1. Skär bort ben och senor från kotletterna och platta ut dem till halva tjockleken genom att pressa med sidan av en kniv.
  2. Gör en röra av hackad prosciutto, finriven parmesanost, hackad persilja, salt, peppar och om möjligt lite tryffel (vi använde en tryffelsvampröra som vi fått i present).
  3. Bred ut röran på ena sida av kotletterna. Doppa dem sen försiktigt först i ägg, sen i ströbröd.
  4. Stek i smör på medelhög värme i tre-fyra minuter per sida. Börja med den sida som inte har röran.
  5. Servera med en grönsallad och en klyfta citron att pressa över schnitzeln.

Jag skulle gissa att cotolette alla milanese tillhör de mest lagade rätterna i Italien i dag. Det vanligaste är att man lämnar benet på kotletten och bankar ut dem tills de är stora som dassalock. Sen en enkel panering utan andra kryddor än salt och peppar.

Artusis variant är lite extra lyxig, men det gott även utan röran.

Publicerat i Alla recepten, Kött, Lättlagat | Märkt , , | 2 kommentarer

Funghi fritti (friterad svamp)


Friterad karljohansvamp

Vi är inte helt övertygade om att det här är bästa sättet att använda kungen av svampar, karljohan. Artusi gillade det i alla fall. Han rekommenderar just karljohan när man ska fritera svamp.

Smaken blev lite syrlig och salt med bra konsistensen, men den där fina karljohansmaken försvann i friteringen vilket är synd. Kanske borde vi plockat upp svamparna ur oljan tidigare.

Den som vill prova själv behöver:

  • 5 medelstora karljohansvampar, fasta.
  • 1 dl vetemjöl
  • 3 dl Raffinerad olivolja
  1. Putsa svamparna och skölj av dem hastigt.
  2. Skiva dem i centimetertjocka skivor och vänd dem i mjöl.
  3. Fritera i olivolja som håller 170 grader tills svamparna är gyllene.
  4. Låt svamparna rinna av på hushållspapper. Salta och peppra. Servera genast.
Publicerat i Alla recepten | Lämna en kommentar

Budino di cioccolata (chokladpudding)


En portionsskål med chokladpuddingGammeldags, rejäl chokladpudding med ganska mild chokladsmak och betydligt färre kalorier än en chokladmousse. Eftersom det är smält socker i botten av formen får den även en god karamellsmak som finns i till exempel creme caramel.

Gör den dagen innan så att den kan serveras kall.

Ingredienser för 6-8 portioner:

  • 8 dl mjölk
  • 1,5  dl strösocker
  • 60 gram mörk choklad (70%)
  • 8 st savoiardikex
  • 3 ägg
  • 1/2 tsk vaniljpulver

Gör så här:

  1. Riv chokladen och lägg i en kastrull tillsammans med mjölken, låt koka upp.
  2. Smula kexen och lägg  i dem tillsammans med 1 dl av sockret i mjölk- och chokladblandningen. Låt sjuda på låg värme i 30 minuter. Rör ofta så att det inte bränns i botten.
  3. Sila av blandningen och låt svalna. Sätt ugnen på 220 grader.
  4. Vispa äggen med vaniljpulvret och blanda i chokladblandingen.
  5. Lägg resten av sockret jämt på botten av en ugnsfast form som rymmer 1 l. Låt sockret smälta i ugnen. Sänk värmen till 180 grader.
  6. Grädda chokladpuddingen i ett vattenbad (långpanna  med varmt vatten som täcker upp på minst halva formen) i cirka 30 minuter. Chokladpuddingen ska vara lite gungig i mitten.
  7. Låt svalna och servera chokladpuddingen kall. Gärna med en klick vispad grädde.

Det här är en mäktig efterrätt och passar därför jättebra som efterrätt till soppa. Vi gjorde den i en enliters-form men den skulle passa jättebra att göra i portionsformar också.

Detta är recept 667 för er som har boken.

Publicerat i Efterrätt | Märkt , , , , | 1 kommentar

Torta svizzera (äppelpaj)


Äppelpaj

Just nu finns det mogna äpplen i mängder – och alldeles gratis. Har du inga egna fruktträd så kolla fruktkartan.se .

Det är oklar om den här pajen är schweizisk eller ej, skriver Artusi. Jag tror inte heller att den längre kallas så längre, för mina italienska släktningar som ringde på skype medan pajen stod i ugnen såg frågande ut när jag sa att vi höll på att laga torta svizzera.

Artusis äppelpaj är inget extraordinärt, men han har lite citronskal i pajskalet. En trevlig touch.

Och för en gångs skull är Artusi ganska återhållsam med smöret. Min skånska mor har gladeligen i tre gånger så mycket.

Det här behöver du:

  • 5 dl vetemjöl
  • 100 gram smör
  • 1 tsk salt
  • rivet skal från en halv ekologisk citron
  • 1 dl mjöl
  • 3 äpplen
  • 1 dl socker
  • 2 tsk kanel
  1. Rör ihop salt, mjöl och citronskal. Tärna ner smöret och blanda ihop pajdegen lite snabbt.
  2. Slå in den i plastfolie och låt den vila i kylen en stund.
  3. Kavla ut till ett femliramynts tjocklek, skriver Artusi. Jahapp. Your guess is as good as ours. Klä insidan av en pajform.
  4. Skala, kärna ur och skär äpplena i tunna skivor. Lägg skivorna omlott tills botten är täckt.
  5. Smält smöret och blanda med socker och kanel. Sprid ut goggan över äpplena.
  6. Grädda i 35-40 minuter på 180 grader.
Publicerat i Alla recepten, Efterrätt | Märkt , , , , | Lämna en kommentar

Zucchini col regamo (zucchini med oregano)


Zucchini med oreganoSnabbt och läckert tillbehör till det mesta. Godast på sensommar och tidig höst då zucchinin är fin här i Sverige.

Som tillbehör till 4 personer

  • 400 gram zucchini (5 små eller 2 normalstora)
  • 3 msk olivolja
  • 1 handfull färsk oregano, nyp av topparna och hacka och repa av bladen från de grövre kvistarna
  • Salt och peppar

Gör så här:

  1. Skiva zucchinin i ganska tjocka slantar, knappt 1 cm ungefär.
  2. Värm olivolja på medelvärme i en stor stekpanna, lägg i zucchinin.
  3. Efter ett par minuter, salta och peppra, skaka pannan.
  4. När zucchinin börjar bli gyllene och få lite stekyta, lägg i oreganon.
  5. Stek ytterligare 1 minut.
  6. Ta upp med hålslev och servera.

Vi fick tag på små ljusgröna sommarzucchini som blev klara ganska snabbt, 6 minuter, den lite större varianten behöver nog 10, men stek inte för länge, mosig zucchini gör ingen glad.

Det här är recept nr 376 för er som har boken

Publicerat i Alla recepten, Tillbehör, Vegetariskt | Märkt , , | Lämna en kommentar

Pesche ripiene (fyllda persikor)


Fylld persika

Det här är en otroligt snygg, god och lite gammaldags efterrätt. Syrliga persikor fyllda med mandel och savoiardikex, bakade i ugnen med en bottenskyla av vitt vin. Vi kommer att göra den fler gånger under den här persikosäsongen. Den här desserten är ett utmärkt alternativ till paj och passar bra efter en soppa.

6 portioner (ja man vill ha två halvor var!)

Ingredienser:

  • 6 stora persikor, knappt mogna
  • 4 savoiardikex (ladyfingers)
  • Knappt 1 dl strösocker
  • 1 dl sötmandel, skållad och skalad
  • 3 st persikomandlar (som finns inuti persikans kärna)
  • 1 msk suckat (kanderat citronskal)
  • Knappt ett halvt glas vitt vin

Gör så här:

  1. Dela persikorna i halvor. Ta bort kärnorna (spara tre) och gör hålen större med en liten vass kniv. Spara fruktköttet du tar bort.
  2. Mortla sötmandeln med 3/4 dl av sockret samt tre av persikokärnemandeln (knäck kärnan med en nötknäppare så får du ut en bittermandeldoftande nöt/mandel).
  3. Lägg i fruktköttet du tagit bort när du tog bort kärnorna och mortla till en smet.
  4. Smula ner savoiardikexen i smeten och rör slutligen ner suckaten.
  5. Lägg persikorna i en form, de kan stå tätt. Fyll dem med smeten. Strö över resten av sockret (1/4 dl) och häll vinet på botten av formen.
  6. Baka persikorna i ugn, 200 grader i 15-20 minuter. Sockret och smeten ska bli gyllene och persikorna ska mjukna.
  7. Servera persikorna ljumma eller kalla, med vinskyn över. Vi hade kokosglass till, men lite mascarpone utrörd med florsocker och citronskal skulle också passa bra.

Detta är recept nr 697 för er som har boken.

Öppnad persikokärna

Persikomandel

Publicerat i Alla recepten, Efterrätt | Märkt , , , , , | Lämna en kommentar

Zucchini ripieno di magro (tonfiskfyllda zucchini)


Tonfiskfyllda zucchiniZucchinin passar bra både som matigt tillbehör eller som huvudrätt med en god sallad till.

Det här räcker till 4 personer som huvudrätt eller 8 personer som tillbehör:

  • 2 burkar tonfisk i olja
  • 1 ägg
  • 1 dl riven parmesanost
  • 4 medelstora zucchini
  • Smör

…och det här behövs till tomatsåsen:

  • 1 burk tomater
  • 1 kvarts lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 bit stjälkselleri
  • Några basilikablad
  • 2 stjälkar bladpersilja
  • olivolja

Börja med att göra tomatsåsen:

  1. Hacka lök, selleri, vitlök, basilika och persilja fint.
  2. Låt fräsa i en rejäl skvätt med olivolja
  3. Lägg i tomaterna och låt koka en stund så att såsen tjocknar.
  4. Kör såsen slät med en mixerstav, salta och peppra.

Sedan är det dags för zucchinin:

  1. Låt tonfisken rinna av. Finfördela den med en kniv. Blanda med ägg och parmesanost. Om man vill kan man krydda med lite muskotnöt. Annars räcker det med salt och peppar.
  2. Dela dem på mitten och skrapa ur dem med en liten sked. Spara lite av innanmätet och finhacka det. Blanda i zucchinihacket i tonfisken.
  3. Fyll zucchinin med blandningen, tryck ner fyllningen ordentligt och platta med exempelvis en stekspade.
  4. Hetta upp smör i en stor stekpanna som rymmer alla zucchinin. Lägg i zucchinin en och en först med fyllningen nedåt. Efter någon minut, vänd på dem.
  5. Skeda över tomatsåsen och lägg på ett lock på stekpannan. Låt zucchinin bli färdig, det tar cirka 10 minuter.

Detta är recept nr 378 för er som har boken.

Publicerat i Fisk, Huvudrätt, Tillbehör | Märkt , , , | Lämna en kommentar