Stoccafisso in umido (gryta på torkad torsk)


Stockfiskgryta med polentaHur kul låter det? Och hur kul luktade det när vi började koka stockfisken? För att inte tala om kläderna jag hade på mig. Vi undviker doftliknelserna, de passar inte i matsammanhang .

Och ändå, det här är en förbannat god fiskgryta som inte liknar någon annan. Vi inser att det kanske inte är så många av er som kommer att laga detta, men får ni chansen att prova det så ta den!

Stoccafisso tillagad på det här viset är typisk ligurisk mat, så det är ingen slump att det blev här i La Spezia som vi testade det här receptet ur l’Artusi. Vi har ju letat efter stockfisk i månader utan framgång. Här lunde vi köpa både en hel torkad stockfisk på Coop och uppblött stockfisk i lösvikt på marknaden. Den var den senare som vi använde till kvällens middag. Vår nyvunne torre och svagt fiskosande vän ska med hem till Sverige. Det är en större operation att blötlägga stockfisk. Tydligen ska de ligga under rinnande vatten i mellan 3 och 7 dagar.

Mer om stockfisk efter receptet.

Det här behöver du:

  • 500 gram uppblött stockfisk (varav 300 gram från ryggen och 200 från magen)
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1/2 lök
  • 2 nävar persilja
  • Några blad basilika
  • 4 potatisar (fast sort)
  1. Gör först en tomatsås på det här viset: hacka en halv lök, 1 vitlöksklyfta och en halv  stjälk selleri. Fräs upp det i en skvätt olivolja. När det börjar ta färg lägg i en burk hela skalade tomater, en näve hackad persiljan och några blad basilika som du rivit i småbitar med fingrarna. Låt koka ihop en kvart och mixa sen såsen slät.
  2. Rensa stockfisken genom att slita av skinnet och plocka bort alla ben. Skär ryggdelen i skivor som är omkring en halv centimeter breda. Köttet som suttit på torskens buk är tunnare och kan lämnas i större bitar.
  3. Fräs upp två hackade vitlöksklyftor i ca sju matskedar olivolja.
  4. När vitlöken börjar skifta i färg kasta i stockfisken och en näve hackad persilja. Salta och peppra.
  5. När det fått steka en stund och det mesta av vätskan i fisken avdunstat häll över sju matskedar av tomatsåsen och rör om.
  6. Koka grytan under lock på svag värme i 3 timmar. Häll på lite kokande vatten då och då så att det inte bränner vid.
  7. Skala potatisen och skär i mindre bitar. Lägg dem i grytan och låt koka tills potatisen är klar.
  8. Servera med en enkel polenta.

Baccalà har vi ju lagat innan, som här. Det är ett uråldrigt sätt att bevara torsk genom att torka och salta den. Stockfisk är ett ännu uråldrigare sätt där man skär av torskens huvud, rensar den, knyter samman två torskar vid stjärten och sen låter dem hänga ute över vintern i Norge, Island, New foundland eller någon annan gudsförgäten plats. De förlorar 80 procent av sin vikt i vätska som avdunstar i den torra vintervinden. Och naturligtvis händer någonting med smaken under tiden, precis som med svamp när man torkar den. Det blir mycket umami. I smak skiljer sig baccalà och stockfisk ganska mycket åt. Medan baccalà liknar färsk torsk har stockfisken och mognare, nästan jäst smak.

Det är inte alla som gillar det, men många älskar stoccafisso och föredrar den framför färsk fisk.

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Fisk, Huvudrätt, Långkok och har märkts med etiketterna , , , . Bokmärk permalänken.

3 kommentarer till Stoccafisso in umido (gryta på torkad torsk)

  1. Nej, ni har nog rätt. Detta kommer nog inte lagas här hemma, men coolt ändå att ni gör det!

    Hoppas ni har det bra i värmen!

    Kram kram

  2. Jag var i våras nere i Italien och blev då bjuden på lutfisk (stoccafisso) av ordföranden i Accademia dello Stoccafisso all’anconitana. Jag måste ändå säga att det var helt okej, bättre än jag hade förväntat mig. Den exakta anrättningen kommer jag inte ihåg namnet på men den hade bland annat potatis, lök, vitlök, zucchini och tomat. Det var helt enkelt kul att ha provat men jag klarar mig utan det framöver.

    • godani skriver:

      Ja, det har en visst jäst smak. Mycket umamai = ) För att inte tala om hur äckligt det luktar i köket när man lagar det. Fast efter ett par gånger växer det på en. Har aldrig tagit chansen att prova surströmming, men jag tror att det kan vara lite liknande smaker. /Hanna

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s