Panettone Marietta (italiensk festkaka)


Panettone

I Sverige har vi sill vid alla högtider, i Italien har man panettone. Ni känner säkert igen de stora festliga kartongerna med höga sockerkaksliknande kakor inslagna i cellofan, ofta med en påse florsocker i paketet som man pudrar över innan servering. Alla italienare vi känner frossar i panetto jul, påsk och andra högtider. Gärna med ett glas sött mousserande vin till. Men ingen vi känner bakar den själv.

I l’Artusi finns det ett recept på panettone, så som Pellegrino Artusis kokerska Marietta brukade göra den (vi återkommer till henne). Den klassiska höga milanesiska panettonen görs med öljäst. Men Mariettas görs med bikarbonat. Artusi tycker att den är både godare och enklare att baka.

Vi är inte lika övertygade. Smaken är god, men vi saknade den lyxiga fluffigheten och den vackra höga formen. Och vi fick laga den ett par gånger för att den skulle bli bra. Här är vår version, som är lite justerad från originalreceptet.

  • 1 ägg och två äggulor
  • 100 gram mjukt smör
  • 5 dl vetemjöl special
  • 2 dl mjölk
  • 1 dl socker
  • 1 1/2 dl russin som blötlagts en halvtimme
  • en nypa salt
  • 2 tsk cream of tartar (Ett medel som används för att förstärka effekten av bikarbonat. Vi hittade det på the English shop som finns i Stockholm, Göteborg och Malmö.)
  • 1 tsk bikarbonat (eller 2 tsk bakpulver)
  • 1/2 dl hackad kanderad frukt
  • rivet skal från en citron
  • florsocker och mjöl att pudra formen med
  1. Blanda 100 g mjukt smör och 1 helt ägg och två äggulor. Använd elvisp eller köksassistent.
  2. Häll i 2 dl mjölk och 5 dl mjöl, växelvis och lite i taget.
  3. Häll i en tsk salt, 1 dl socker och sest från en citron. Låt assistenten bearbeta smeten i minst tio minuter. Smeten ska bli som en blandning mellan sockerkakssmet och en bulldeg, någonstans mellan fast och rinnande.
  4. Blanda 1 1/2 dl russin med 1/2 dl kanderad frukt. Rör ner hälften i smeten.
  5. Blanda 1 tsk bikarbonat med 2 tsk cream of tartar, rör ner det i smeten så att det blandar sig ordentligt, men inte mer.
  6. Smöra och pudra en hög sockerkaksform eller en kastrull med florsocker och mjöl. Vi tog en tvåliterskastrull. Tänk på att kakan behöver plats för att pösa upp.
  7. Lägg resten av russinen och den kanderade frukten på toppen. Tryck försiktigt ner dem.
  8. Grädda i mitten av ugnen 180 grader i 50 minuter.
  9. Låt svalna helt. Lyft kakan ur formen, skär upp och servera med halvtorrt mousserande vin.

Det här är det enda receptet i hela boken där han nämner sin kokerska. Jo, för om ni trodde väl inte att en 1800-talsman stod där själv och slavade i köket. När Pellegrino Artusi kom hem från sina affärsresor hade han alltid ätit någon ny god rätt som han ville försöka återskapa i köket och föreviga i sin receptsamling. Till sin hjälp hade han sina två tjänare, Marietta Sabatini och Francesco Ruffili.

Elaka tungor som säger Pellegrino själv aldrig så mycket som höll i en slev, men det känns om rent förtal. Däremot satte säkert de två tjänarna sin prägel på recepten. Marietta kom från norra Toscana och Francesco från Artusis hemstad i Romagna. Det är också de två regioner vars mat får klart mest utrymme i boken. Undrar hur boken hade sett ut om tjänarna kom från Sicilien eller Neapel?

När han presenterar panettonen skriver han så här: ”Min Marietta är en duktig kock och en så godhjärtad och ärlig person att hon förtjänar att få den här kakan uppkallad efter sig, speciellt eftersom det var hon som lärde mig göra den.” Hmm, jättegeneröst av dig, signore.

Näe, han var faktiskt generös mot både Marietta och Francesco, han testamenterade framtida royalties från boken till dem båda, vilket torde ha blivit ganska mycket pengar med åren.

I Artusis bok är det här recept nummer 604

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Efterrätt, Vegetariskt och har märkts med etiketterna , , , , , , , . Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s