Risotto alla milanese II (saffransrisotto med märg)


Saffransrisotto med oxmärgDet här är Sophia Lorens favorit-risotto, med oxmärg och saffran. Återkommer till henne efter receptet. Den blir härligt krämig och rund i smaken, det bästa av Artusis risotto-recept som vi testat hittills.

Det här räcker till 6 personer:

  • 80 gram smör
  • 40 gram oxmärg
  • 1/2 gul lök
  • 1/2 kilo ris (carnaroli eller avorio)
  • 2 deciliter torrt vitt vin
  • 1,5 liter kalvfond eller köttbuljong
  • 1/4 tesked saffran
  • 2 deciliter parmesan
  1. Fräs upp en finhackad halv lök i 40 gram smör och lika mycket oxmärg på ganska hög värme. Använd en stor stekpanna eller bred gryta så att riset inte kokas utan snarare steks i allt det goda.
  2. När löken börjar få färg, häll i ett halvt kilo ris. Sänk temperaturen och rör om då och då.
  3. När riset tagit upp det mesta av fettet och börjar bli genomskinligt, efter 5-10 minuter, häll i 2 deciliter vitt vin. Rör om.
  4. I en annan kastrull koka upp 1,5 liter vatten och blanda i kalvfond eller köttbuljong, enligt paketets instruktioner.
  5. När vinet kokat in i riset, häll en slev av buljongen över riset och rör om. Fortsätt så, en slev i taget, tills riset känns klart. Det ska vara al dente, med tuggmotstånd, men utan hård kärna.
  6. Krossa 1/4 tesked saffran med lite socker i en mortel. Rör ut det i några teskedar av buljongen och häll över risotton.
  7. Rör ner 40 gram smör och 2 deciliter riven parmesan.
  8. Servera med ännu mer riven parmesan över.

Artusis bok innehåller tre versioner av Risotto alla milanese, alla med saffran. Vi har tidigare provat en med marsalavin, som också var mycket fin. Därutöver har vi provat hans bläckfiskrisotto, svamprisotto, tomatrisotto och musselrisotto.

Oxmärg urgröpt från benpiporOxmärg har tappat i status från att ha varit det som barnen slogs om runt middagsbordet till slaktavfall i butikerna. Jag behövde inte ens betala för mina benstumpar på saluhallen. Oxmärg hittar man även i vanliga matbutiker, i alla fall där de styckar sitt kött på plats. Ofta behöver man dock fråga efter det. Be då inte om märgpipa, som är en styckdetalj (kött på ben), utan om oxmärgben.

Vi läste om Sophia Lorens kokbok In cucina con amore, att den skulle vara bra. Den trycks inte längre, men vi hittade till slut ett engelskt exemplar på ett Sophia Lorens kokbok In the kitchen with loveantikvariat i USA och köpte det över nätet. Maten i boken känns verkligen autentisk. Hon växte tydligen upp rätt fattigt i Neapel och blev sen vår tids största italienska stjärna.
Kokboken kom till när hon efter flera missfall blev gravid igen 1968 och sjukskrevs med order om att röra sig så lite som möjligt. Hon spenderade de följande månaderna på artonde våningen på Hotell Intercontinental i Geneve där hon lagade mat tillsammans med sin koka.

Hennes recept på Risotto alla milanese är en karbonkopia på Artusis. Så är det ofta. Hans bok har varit referensverk för snart sagt alla senare italienska kokböcker.

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Glutenfritt, Kött, Tillbehör och har märkts med etiketterna , , , , , . Bokmärk permalänken.

3 kommentarer till Risotto alla milanese II (saffransrisotto med märg)

  1. Johan Sjölund skriver:

    Kan vi inte prata mer om den här fantastiska risotton. Blev vansinnigt sugen, den där märgen slog an något inom mig.
    Åt ni den som en egen rätt? Med tillbehör? Vad tror du funkar, lite grillade grönsaker? En köttbit?
    Med vänlig hälsning, Johan

  2. Ping: Risotto alla Milanese (saffransrisotto med marsalavin) | Artusi för svenskar

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s