Gelato di pistacchio (Pistageglass)


Pistageglass till vattkoppig Otto Ibland är hemgjord glass det enda som hjälper. Så var det för Otto idag. Prickig, febrig och inte sugen på någonting – mer än glass.

Vi hade lite pistagenötter hemma, så vi testade Artusis recept på pistageglass.

Med de här mängderna blir det åtta portioner glass:

  1. Koka upp lite vatten, stäng av och låt 50 gram skalade pistagenötter (Artusi förordar orostade) ligga i vattnet i några minuter. Sila av och skala.
  2. Pistagenötter mals i mortelMal nötterna till en fin massa i en stor mortel tillsammans med en matsked socker. Är det tungt så kan det vara idé att dela upp nötterna på två omgångar.
  3. I en kastrull, vispa ihop nötmassan med 6 äggulor och knappt 1,5 deciliter socker.
  4. Rör ner 8 deciliter standardmjölk och blanda noga.
  5. Värm upp tills smeten tills den börjar tjockna vid 85 grader. Rör hela tiden och akta så att det inte blir varmare än 85 grader. Den som inte har en termometer för värma mer försiktigt. När smeten börjar bli klar låter det alltmer ihåligt när man knackar med en träslev i kastrullen. Ett test är att doppa sleven i smeten och dra ett finger på baksidan av sleven. Om strecket blir kvar och inte genast flyter ut är smeten färdig.
  6. Kyl ner smeten i ett vattenbad med is.
  7. Kör smeten i en glassmaskin. När den är klar, ställ in den i frysen.
  8. Servera inom någon timme. Glassen är allra godast när den är nygjord och fortfarande ganska mjuk. Har stått längre i frysen kan det vara bra att flytta över den till kylen en timme innan den ska ätas.

Glassen blev krämig och god, men för min del hade den gärna fått smaka ännu mer av pistage. Nästa gång provar vi att öka nötmängden.

Den blev också lite isig. Italiensk glass är oftast gjord på enbart mjölk, helt utan grädde, och blir därför lättare isig. Enligt Jan Hedh, som kan det här med glass, handlar det om att iskristallerna blir för stora.  Mot det finns det flera botmedel. Man kan göra smeten dagen innan och låta den stå över natten. Och så kan man tillsätta glukos och/eller gelatin som gör att iskristallerna blir så små som möjligt. Glukos är en sorts socker som kan köpas på apoteket.

Artusi gjorde sin glass i handvevade maskiner, som denna på Stigs MC-museum, en metallcylinder nedsänkt i en trähink som fylldes med krossad is och salt (vilket får isen att utveckla kylan snabbare). Sverige var tydligen världsledande inom tillverkning av glassmaskiner på 1800-talet.Pistageglass efter Artusis recept

—-

Nu har vi testat Jan Hedhs trick för att få glassen mindre isig, alltså att blanda glukos och gelatin i smeten och sen låta den stå och tjocka över natten. Men glassen blev ändå lite isig i konsistensen. Vi tar tacksamt emot goda råd om det är någon som har en idé.

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Efterrätt och har märkts med etiketterna , , . Bokmärk permalänken.

5 kommentarer till Gelato di pistacchio (Pistageglass)

  1. Oliver skriver:

    Vet inte om man kan ändra grundreceptet och det kan göra skillnad för isigheten. Typ mer socker eller en äggula till.
    Hursomhelst!
    * Låt smeten stå i kylen, inte bara för att ”svälla” utan för att bli så kall som möjligt när ni häller ner smeten i glassmaskinen. Om det går att ställa in kylen, låt den vara på 3-4 grader så att smeten är 4-5 grader högst.
    * Har ni en philips glassmaskin? Den är väldigt vanlig, men bara en bottenplatta som kyler. Själv tycker jag inte det är tillräckligt, en maskin med bunke som är fryst från alla sidor är att föredra.
    Lycka till!

    • Calle Godani skriver:

      Tack! Här är en som kan glass hör jag.
      Håller med dig om att bottenplattorna är ett problem. Vi har en Gaggia som kyler runt hela.
      Bra tips med att kyla ner smeten innan. När vi testade Artusis chokladglass gjorde vi precis så, men fick ändå inte till det. Efter flera försök lade vi ner utan att skriva om det. Men vi återkommer när vi hittat en lösning på problemet, för en sån finns. Jag tror det det som gör det isigt är den låga fetthalten, alltså att det bara är mjölk i smeten. Men så är det med all italiensk glass. Vi får ringa vår bekant i italien som har en prisbelönt gelateria.

  2. filip skriver:

    hur många personer är den här glassen för? Med vänlig hälsning,

  3. Fredrik Wallén skriver:

    En lösning på isighet som funkat för mig är att ha en äggula per dl standardmjölk. Håll temperaturen nära 80 grader så den pastöriseras, men inte får så mycket äggsmak och sen tillsätta 1 dl vispgrädde. Därefter får smeten stå i kylen över natten. Glassen blev helt slät och god!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s