Maccheroni alla bolognese (Makaroner med köttfärssås)


Maccheroni alla bologneseVi är inte så dumma att vi talar om för er hur ni ska laga er köttfärssås. Ni vet själva bäst vad ni gillar. Vi presenterar bara allra ödmjukast hur Artusi lagade sin i slutet av 1800-talet.

Kanske är hans sätt det närmaste man kan komma till ett italienskt originalrecept på bolognese, för det var ju med hans bok som såsen från Emilia-Romagna spred sig till de andra delarna av Italien. Sedan dess har den flugit många varv runt jorden och blivit något av en inofficiell svensk nationalrätt. Under tiden har den utvecklats. Idag har var och varannan svensk familj sitt eget sätt att laga bolognese. Och alla är de bäst.

Men det gör det ju inte mindre intressant att smaka på originalet.

En lång inledning för att säga i princip detta: Tro inte att det här kommer smaka som vanlig köttfärssås. Då blir ni besvikna. Artusis bolognese innehåller varken köttfärs, tomater, olivolja, vitlök eller vin. Istället använder han smör, hackat kalvkött och en redning.

Resultatet blir en otroligt rik sås med fin köttsmak. Tuggigare än den vi är vana vid.

Vi var skeptiska först och fick provlaga ett par gånger innan vi fick till den. Men då smakade den också desto bättre.

Så här lagar Artusi bolognese för 6 personer:

  1. Finhacka en halv lök, en morot, två stjälkar selleri och 100 gram pancetta. Bacon funkar till nöds men ta då halva mängden så att inte såsen blir för rökig.
  2. Fräs detta i 80 gram smör (inte mindre) på ganska hög värme.
  3. Finhacka 300 gram magert kalvkött, filé eller stek. Lägg i köttet när grönsakerna börjar få färg.
  4. När även kalvköttet börjar få färg, rör ner två matskedar vetemjöl och tillsätt en halvliter köttbuljong. Sänk temperaturen och låt såsen puttra i 20-30 minuter. Rör om då och då. Smaka av med muskotnöt, peppar och lite salt.
  5. Koka under tiden 600 gram strozzapreti (eller någon annan liten pastasort) i rikligt med saltat vatten.
  6. Häll av vattnet, blanda pastan med såsen och servera med riven parmesanost.

Artusi tipsar om att man kan pimpa såsen med lite torkad svamp som smulas ner, någon skiva tryffel eller kycklinglever som hackad får fräsa med köttet.

Mezzaluna-knivArtusi rekommenderar att man använder en mezzaluna, en halvmåneformad kniv som man vaggar fram och tillbaka. Den är otroligt effektiv när man ska hacka mycket och fint. Vi har nyligen fått ta över Calles mammas mezzaluna.

Idag kallar italienarna såsen för ragù bolognese eller bara ragù. Den serveras oftast med tagliatelle, men i Artusis recept är det maccheroni, alltså makaroner. Dock inte den svenska sorten, utan en lite längre pastatub. (Har ni tänkt på att det är den enda pastasorten som Barilla inte saluför i Sverige. Men det finns faktiskt Barilla-makaroner. Se här.) Strozzapreti är en variant på den sortens makaroner.

Såsen kommer alltså från staden Bologna som brukar kallas la grassa, la rossa, la dotta (den feta, den röda och den belästa) på grund av sin feta mattradition, sitt röda politiska styre och att världens första universitet ligger där. Artusi själv kom från trakten.

trattoria Tre Re i Bologna träffade han den revolutionäre greven Orsini som senare försökte spränga Napoleon III i luften för att Italien skulle bli självständigt. I boken finns en rolig historia om mötet, där Artusi dyker allt djupare ner i sina makaroner besvärad av Orsinis starka åsikter. När Orsini en tid senare mötte några gemensamma bekanta lär han ha frågat ”Come sta Mangia maccheroni?” (Hur är det med makaronätaren?)

Gör du en god köttfärssås?

Dela med dig! Skriv ner ditt recept i kommentarsfältet.

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Huvudrätt, Kött, Lättlagat, Pasta och har märkts med etiketterna , , , , , , , , , , . Bokmärk permalänken.

7 kommentarer till Maccheroni alla bolognese (Makaroner med köttfärssås)

  1. Karl Svensson skriver:

    Min mammas mycket enkla och i mitt tycke, mycket goda recept.
    -Fräs en gul lök, lagom hackad.
    -Blanda i ca 400g nötfärs, finfördela under stekning.
    När inget rött kött återstår:
    -Tryck i en tredjedels tub tomatpuré, tre msk soja, en pressad vitlöksklyfta, en tsk sambal, en tärning köttbuljong och två lagerblad. Toppa med en deciliter vatten och blanda runt.
    Låt puttra medan spagettin kokar, eller tills dess önskad konsistens uppnåtts. Servera med parmesanost.

  2. Anonym skriver:

    Gott!/Calle

  3. Olle skriver:

    Jag har provat att ha i pyttelite jättefinhackad grön paprika, bara någon minut innan servering. Det ger en jalapeñoliknande grönchili-ton till det hela som är fantastisk! Men det ska vara på slutet! I övrigt gör man som vanligt.

  4. fraulindstrom skriver:

    Hej Calle! Åker till Jätte-Maxi och handlar för denna bolognese-variant nu. Spännande! Elsa

  5. Ping: Vegetarisk köttfärssås inspirerad av Artusi | Artusi för svenskar

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s