Spaghetti alla rustica (tomatsås)


Spaghetti med tomatsås och parmesan”Det är många som, okunniga om matlagning, förfäras över vitlök enbart för att de känt stanken av den på andedräkten tillhörande någon som ätit den rå eller dåligt tillagad”, skriver Artusi i inledningen till receptet på tomatsås, som han kallar spaghetti alla rustica. ”Enbart på denna grundval bannlyser de den från sina kök. Men denna fixering berövar dem många hälsosamma och välsmakande rätter, som den jag presenterar här, som ofta har lugnat min mage när den varit upprörd”.

En god spaghetti med tomatsås fångar hela genialiteten med den italienska köket. Rena smaker enkelt kombinerade till något fantastiskt. Det förutsätter att råvarorna är goda:

Tomaterna – till sås använder italienarna plommontomater som är köttiga och söta. Artusis vill att vi hackar färska tomater, men man blir bara ledsen om man gör sås på färska tomater i Sverige, förutom under några sensommarveckor. Bättre då köpa hela skalade tomater på burk (de godaste vi vet är av märket Mutti).

Vitlöken – så här års är det lätt att hitta god färsk vitlök, som fortfarande är lite röd i skalet. Gammal, källarluktande vitlök förstör bara maten. Släng den. Gärna i ansiktet på handlaren som säljer förra årets vitlök när det finns ny.

Basilika och persilja – smakar mest och bäst när man köper dem in knippe. Undvik krukor i det längsta. Persiljan ska vara slätbladig.

Artusi varnar för att fräsa vitlöken för länge. Får den färg så slår smaken över och blir obehaglig, vilket jag tror alla varit med om någon gång.
Laga med näsan över pannan. Så fort doften börjar skifta mot bränt är det dags att tillsätta tomaterna.

Det här räcker till fyra fem personer:

1. Finhacka två klyftor vitlök, några kvistar persilja och några blad basilica.

2. Fräs upp i rejäl skvätt olivolja. Vakta noga så att vitlöken inte blir bränd.

3. Tillsätt en burk hela skalade tomater och en skvätt vatten. Vänta med att krossa tomaterna till slutet. Låt koka ihop på medelvärme tills ugnefär halva mängden är kvar.

4. Smaka av med salt och peppar. Mixa såsen.

5. Koka 600 gram spaghetti i rikligt med saltat vatten tills den är al dente och alltså fortfarande har tuggmotstånd.

6. Häll av vattnet och blanda pastan med såsen. Servera med nyriven parmesanost.

Med detta sagt är det ett par saker som vi inte gillar med Artusis sätt att göra tomatsås. Det känns fel att ha med basilikan och persiljan redan från början. Man förstör ju den fina färska smaken när man fräser kryddorna i oljan. Vi kommer fortsätta riva i några blad basilica på slutet. Och så känns det överflödigt att passera tomaterna. Det räcker att krossa dem lite grovt med sleven, tycker vi. Om man dessutom väntar med att göra det tills såsen nästan är färdigkokt blir den sötare eftersom fröna inuti tomaterna är lite beska.

Det är lätt att tänka att italienarna alltid ätit tomatsås och svårt att föreställa sig det italienska köket utan vitlök och tomater. Men faktum är att de gamla romarna avskydde vitlök och tomaten kom till Europa först efter att Sydamerika hade upptäckts. De första recepten på tomatsås till pasta och pizza är medeltida och kommer från Neapel, en stad med en otroligt rik mattradition, vilken dock inte riktigt avspeglar sig i Artusis bok som har en kraftig övervikt av mat från Romagna (där han själv kom ifrån) och från Toscana (där han bodde). Hans koka, som hjälpte honom att provlaga de rätter han hade snappat upp på sina resor tills han var nöjd, var också toscansk. Det är inte svårt att föreställa sig att det har satt sin prägel recepten.

Annonser
Det här inlägget postades i Alla recepten, Huvudrätt, Lättlagat, Pasta, Vegetariskt och har märkts med etiketterna , , . Bokmärk permalänken.

4 kommentarer till Spaghetti alla rustica (tomatsås)

  1. Ping: Petonciani in umido (tomatsås med aubergine) | Artusi för svenskar

  2. Ping: Gnudi (nakna ravioli) | Artusi för svenskar

  3. Ping: Tortellini alla bolognese (tortellini med köttfyllning) | Artusi för svenskar

  4. Ansibecki skriver:

    Hej! Nu har jag provat den här tomatsåsen med. Vi hade den till pizza och jag tyckte det passade väldigt bra. Det är helt klart en av de godaste tomatsåser jag smakat 🙂 Jag har skrivit om det i min blogg och länkat hit. Hoppas det är okej (lite sent att fråga nu när det redan är gjort…) http://ansibecki.blogspot.se/2013/01/var-nyarsafton.html
    God fortsättning!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s