Baccalà alla bolognese (saltad torsk med vitlök, smör och persilja)


Baccalà med potatismos och mangoldBaccalà är torkad och saltad torsk. Den är fastare i köttet och med en lite mognare smak. Det här är kanske det enklaste sättet att laga baccalà – mycket gott!

  • En bit saltad torsk, cirka 0,5 kilo.
  • 2 vitlöksklyftor hackade i flisor det vill säga inte för finhackat och inte för grovt.
  • 1 liten knippe finhackad bladpersilja
  • 5 matskedar olivolja
  • 50 gram smör
  1. Först, salta ur torsken. Räkna med att det tar två till tre dygn beroende på hur ofta du byter vattnet. Börja med att skölja av allt salt och spola torskbiten en stund i vatten. Lägg fisken i en stor gryta eller balja, den får gärna rymma 5-10 liter vatten. Fyll upp med vatten, låt stå på ett svalt ställe. Byt vatten minst fem gånger. Skölj fisken ordentligt varje gång. Är den väldigt tjock kan du dela på den när den mjuknat lite. För att känna om fisken är lagom ursaltad måste du smaka på den, skär loss en liten bit från det tjockaste stället på fisken och smaka på de innersta delarna. Vi gjorde misstaget att bara smaka på utsidan och lurades då att tro att fisken var redo när den i själva verket hade behövts saltas ur en bra stund till.
  2. Skär fisken i lagom stora portionsbitar. Skär bort fenor men låt skinnet sitta kvar, det gör att fisken håller ihop bättre när du steker den.
  3. Torka av bitarna.
  4. Stek fisken i olivolja i en gjutjärnspanna på hög temperatur så att den får fin stekyta. Börja med skinnsidan neråt.
  5. Vänd fiskbitarna, strössla över persiljan och vitlöken, låt steka någon minut.
  6. Klicka på smöret på fiskbitarna och runt om och låt fräsa i smöret en stund. Stektiden på fisken beror på storlek. Tjocka bitar behöver cirka 5 minuter på varje sida, tunnisar klarar sig med tre minuter.

Servera med potatismos och till exempel spenat eller mangold.

Färsk torsk finns inte i Italien, fisken lever ingenstans i närheten av medelhavet. Men torkad torsk har man ätit i hundratals år. Redan i början på förra årtusendet exporterade vikingarna stora mängder stockfisk, stoccafisso på italienska, till medelhavet. Stockfisk är torsk som fått torka på träställningar under vintern. Just torsken är idealisk för ändamålet eftersom den knappt innehåller något fett och därför inte härsknar. När den tappat större delen av sin vikt i vinden får torsken lång hållbarhet. Själva ordet torsk kommer av torkad fisk.

Senare började baskerna salta och torka torsk vilket gav ännu längre hållbarhet. På spanska baccalao, på italienska baccalà och på svenska kabeljo. Ingen visste var de fiskade sin torsk, bara att de var borta i långa perioder och sen kom hem med saltad torkad torsk i lasten. I hundratals år lyckades de vakta sin hemlighet. Tills de upptäcktsresande nådde New Foundsland i Kanada. Jacques Cartier gjorde anspråk på det nyfunna landet för Frankrikes räkning och noterade att 1000 baskiska fiskefartyg låg utanför kusten.

Allt detta enligt en fantastikt underhållande liten bok om torsk som jag fick låna av en kollega: ”Torsk – en biografi om fisken som förändrade världen” av den tidigare yrkesfiskaren Mark Kurlansky.

Många menar att torsken blir godare av att torkas. Stoccafisso och baccalà äts fortfarande mycket i Italien. L’Artusi innehåller sju recept på baccalà och ett med stoccafisso. Stockfisk, som ofta kommer från Norge, är märkligt nog mycket svårt att få tag på i Sverige, så vi får vänta med det tills nästa gång vi är i Italien.

About these ads
Det här inlägget postades i Fisk, Huvudrätt och har märkts med etiketterna , , , , , , , , . Bokmärk permalänken.

4 kommentarer till Baccalà alla bolognese (saltad torsk med vitlök, smör och persilja)

  1. Malin´s Diner skriver:

    Ojoj, inte illa alls. Vi som knappt äter torsk, så går ni och saltar ur torsk. Er blogg ger så många fler vuxenpoäng än min ;o)

    Kram kram

  2. Pingback: Stoccafisso in umido (gryta på torkad torsk) | Artusi för svenskar

  3. Jocke skriver:

    Var kan man köpa torkad torsk i Sverige?

    • godani skriver:

      Vi har inte lyckats hitta det någonstans. Har pratat med varenda fiskaffär i Stockholm. Vi köpte när vi var italien sist, så nu ligger en hel stoccafisso i vårt vindsförråd och luktar skumt = ) Däremot kan de flesta fiskhandlare ta in saltad torsk, baccalá. Då måste man salta ur själv och det tar ett par dagar.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s