Bönor är den fattiges kött, skriver Artusi. Kanske vegetarianens också. Det här är en mäktig, bondskt gryta som känns otroligt nyttigt. En personlig favorit.
Den kallas ibland för ribollita, omkokt, eftersom bönorna koks för sig först. Men faktum är att soppan ofta är godare när man värmer upp resterna dagen efter. Den passar alltså bra för storkok.
Här är vår tolkning av Artusis recept:
1. Blötlägg 400 gram torkade borlottibönor över natten med två skedar bikarbonat.
2. Skölj av bönorna och lägg dem i en stor gryta med ett lagerblad, en hel tomat, en vitlök skuren i två delar och lite färsk salvia. Inget salt än.
3. Täck med vatten plus lite till. Koka upp och skumma av. Låt koka på svag värme under lock tills bönorna är mjuka men inte så att de faller sönder. Brukar ta minst en timme. Smaka av med salt mot slutet, men inte för mycket, tänk på att kokspadet ska användas. Lämna bönorna i spadet.
4. Låt en burk hela skalade tomater koka ner till halva mängden i en egen kastrull.
5. Finhacka en kvarts lök, en vitlöksklyfta, en nypa persilja och ett par stjälkar selleri. Fräs detta i olivolja och peppra generöst. Grovhacka några stjälkar cavolo nero (eller savoykål) och lägg i.
6. När löken börjar få färg häll i två slevar av bönornas kokvatten och hälften av tomatsåsen. Koka upp.
7. Lyft ur hälften av bönorna med en hålslev och spara till senare. Släng lagerbladet och salvian. Mixa resten i sitt kokspad.
8. Häll i de stekta grönsakerna i grytan med de mixade bönorna. Låt det koka samman en stund och häll sen i de hela bönorna. Konsistensen ska vara tjock, men det får inte vara torrt. Grytan kan behöva spädas med mer vatten som får koka in en stund.
9. Lägg en skiva rostat gott ljust bröd i botten på varje tallrik och häll soppan över. Strö över parmesanflagor och ringla rikligt med god olivolja över.
Här kommer nypressad olivolja verkligen till sin rätt. Den så kallade novellon brukar komma i november och kostar 300 kronor litern men är väl värt det.
Cavolo nero heter svartkål på svenska och jättesvårt att hitta. Det enda ställe vi hittat det på är bondens marknad som håller till på Katarina bangata på Södermalm på lördagar om hösten. Savoykål är ett helt ok substitut.
Vi brukar ha med morötter också när vi lagar det här, ihop med löken och sellerin. Det har inte Artusi, men det ger en fin sötma och sätter färg på grytan.
Artusi för svenskar 
Pingback: Farinata gialla di magro(Soppa på bönor, kål och majsmjöl) | Artusi för svenskar
Pingback: Zuppa toscana di magro alla contadina (Köttfri toscansk bondsoppa) | Artusi för svenskar